Effects of Formulation and Baking Process on Acrylamide Formation in Kolompeh, a Traditional Cookie in Iran
المؤلفون المشاركون
Shakeri, Fatemeh
Shakeri, Somayeh
Ghasemi, Sajad
Troise, Antonio Dario
Fiore, Alberto
المصدر
العدد
المجلد 2019، العدد 2019 (31 ديسمبر/كانون الأول 2019)، ص ص. 1-6، 6ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2019-01-02
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
6
التخصصات الرئيسية
الملخص EN
Thermal treatments and recipes are two critical aspects for the formation of acrylamide at ordinary household cooking conditions and industrial level.
Kolompeh is a traditional Iranian cookie, and the aim of this study was to monitor acrylamide formation in four different recipes: traditional sugary Kolompeh (TSK), traditional simple Kolompeh (TSIK), industrial sugary Kolompeh (ISK), and industrial simple Kolompeh (ISIK).
Along with the measurement of reducing sugars, moisture, and pH, acrylamide was quantified by gas chromatography mass spectrometry (GC-MS).
Results indicated that acrylamide content was 1758, 1048, 888, and 560 μg/kg for TSK, TSIK, ISK, and ISIK, respectively, revealing that the kind of thermal treatment in combination with higher concentrations of reducing sugars were the major driver for acrylamide formation.
In particular, acrylamide concentration in TSIK direct heating was 1.87 times higher than industrial indirect heating treatment, highlighting that domestic preparation of Kolompeh required a specific attention as a source of potential toxic molecule formation.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Shakeri, Fatemeh& Shakeri, Somayeh& Ghasemi, Sajad& Troise, Antonio Dario& Fiore, Alberto. 2019. Effects of Formulation and Baking Process on Acrylamide Formation in Kolompeh, a Traditional Cookie in Iran. Journal of Chemistry،Vol. 2019, no. 2019, pp.1-6.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1170600
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Shakeri, Fatemeh…[et al.]. Effects of Formulation and Baking Process on Acrylamide Formation in Kolompeh, a Traditional Cookie in Iran. Journal of Chemistry No. 2019 (2019), pp.1-6.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1170600
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Shakeri, Fatemeh& Shakeri, Somayeh& Ghasemi, Sajad& Troise, Antonio Dario& Fiore, Alberto. Effects of Formulation and Baking Process on Acrylamide Formation in Kolompeh, a Traditional Cookie in Iran. Journal of Chemistry. 2019. Vol. 2019, no. 2019, pp.1-6.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1170600
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-1170600
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر