![](/images/graphics-bg.png)
Physicochemical Changes of Cocoa Beans during Roasting Process
المؤلفون المشاركون
García Alamilla, Ricardo
García-Alamilla, Pedro
Lagunes-Gálvez, Laura Mercedes
Barajas-Fernández, Juan
المصدر
العدد
المجلد 2017، العدد 2017 (31 ديسمبر/كانون الأول 2017)، ص ص. 1-11، 11ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2017-07-02
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
11
الملخص EN
During cocoa beans roasting, there are physicochemical changes that develop the chocolate quality attributes.
Roasting systems have a particular influence on the development of these characteristics, and the effects of operation variables for each system must be evaluated.
The objective of this study was to evaluate the effect of roasting time and temperature in a rotatory system on cocoa beans physicochemical parameters of quality as moisture, water activity, pH, total acidity, color (L⁎,a⁎,b⁎), total phenolic content (TPC), and DPPH radical capacity.
Cocoa beans were roasted as a function with a central rotatable design with 22 + 5 central points and 4 axial points (-1.414, -1, 0, +1, and +1,414) and a response surface methodology was applied.
Temperature and time levels were 110–170°C and 5–65 minutes, respectively.
The effect of the variables was nonlinear and modeled with a second-order response polynomial.
Roasting time and temperature presented a significative effect (p<0.05) on the response variables except for both TPC and DPPH radical capacity in aqueous extract.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
García-Alamilla, Pedro& Lagunes-Gálvez, Laura Mercedes& Barajas-Fernández, Juan& García Alamilla, Ricardo. 2017. Physicochemical Changes of Cocoa Beans during Roasting Process. Journal of Food Quality،Vol. 2017, no. 2017, pp.1-11.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1175809
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
García-Alamilla, Pedro…[et al.]. Physicochemical Changes of Cocoa Beans during Roasting Process. Journal of Food Quality No. 2017 (2017), pp.1-11.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1175809
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
García-Alamilla, Pedro& Lagunes-Gálvez, Laura Mercedes& Barajas-Fernández, Juan& García Alamilla, Ricardo. Physicochemical Changes of Cocoa Beans during Roasting Process. Journal of Food Quality. 2017. Vol. 2017, no. 2017, pp.1-11.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1175809
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-1175809
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)