Adding Blends of NaCl, KCl, and CaCl2 to Low-Sodium Dry Fermented Sausages: Effects on Lipid Oxidation on Curing Process and Shelf Life
المؤلفون المشاركون
dos Santos, Bibiana Alves
Campagnol, Paulo Cezar Bastianello
Fagundes, Mariane Bittencourt
Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues
Wagner, Roger
المصدر
العدد
المجلد 2017، العدد 2017 (31 ديسمبر/كانون الأول 2017)، ص ص. 1-8، 8ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2017-01-15
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
8
الملخص EN
The effect of a 50% reduction of NaCl and its replacement by KCl, CaCl2, and a blend of KCl and CaCl2 (1 : 1) on lipid oxidation of dry fermented sausages was investigated.
We found that a 50% reduction in NaCl decreased the intensity of the reactions to lipid oxidation, while treatments with added CaCl2 resulted in increased lipid oxidation during manufacture and storage.
Fatty acid composition also changed owing to the presence of KCl and CaCl2, showing a decrease in saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids after 30 days of storage.
Furthermore, a decreased intensity of L⁎ and increased b⁎ values were found in salamis with CaCl2.
These results suggest that using CaCl2 as a substitute for NaCl increases the intensity of oxidative reactions while the addition of KCl could be a good alternative to reduce the NaCl content in fermented meat products.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
dos Santos, Bibiana Alves& Campagnol, Paulo Cezar Bastianello& Fagundes, Mariane Bittencourt& Wagner, Roger& Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues. 2017. Adding Blends of NaCl, KCl, and CaCl2 to Low-Sodium Dry Fermented Sausages: Effects on Lipid Oxidation on Curing Process and Shelf Life. Journal of Food Quality،Vol. 2017, no. 2017, pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1176024
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
dos Santos, Bibiana Alves…[et al.]. Adding Blends of NaCl, KCl, and CaCl2 to Low-Sodium Dry Fermented Sausages: Effects on Lipid Oxidation on Curing Process and Shelf Life. Journal of Food Quality No. 2017 (2017), pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1176024
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
dos Santos, Bibiana Alves& Campagnol, Paulo Cezar Bastianello& Fagundes, Mariane Bittencourt& Wagner, Roger& Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues. Adding Blends of NaCl, KCl, and CaCl2 to Low-Sodium Dry Fermented Sausages: Effects on Lipid Oxidation on Curing Process and Shelf Life. Journal of Food Quality. 2017. Vol. 2017, no. 2017, pp.1-8.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1176024
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-1176024
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر