The Impact of Different Lactic Acid Bacteria Sourdoughs on the Quality Characteristics of Toast Bread
المؤلفون المشاركون
Hadaegh, H.
Seyyedain Ardabili, S. M.
Tajabadi Ebrahimi, M.
Chamani, M.
Azizi Nezhad, R.
المصدر
العدد
المجلد 2017، العدد 2017 (31 ديسمبر/كانون الأول 2017)، ص ص. 1-11، 11ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2017-05-04
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
11
الملخص EN
The effect of sourdough inoculated with three novel single strains of lactic acid bacteria (LAB) (Lactobacillus casei jQ412732, Lactobacillus plantarum jQ301799, and Lactobacillus brevis IBRC-M10790) as well as mixed strains was evaluated on the quality characteristics of Toast bread.
Antifungal properties of sourdoughs due to organic acid production were measured by HPLC, and storability was evaluated by thermal and textural analysis in days 1, 3, and 6.
Despite the impact of sourdough concentration on microbial preservation, no significant effect was observed in the case of enthalpy reduction.
Mixed LAB strains showed the best results in reducing the enthalpy and hardness of bread as well as better microbial preservation by producing the highest amount of organic acids, justified by sensory panelists.
Among single strains, L.
casei gave better results in reducing hardness and staling rate of bread.
Scanning Electron Microscopy micrographs of bread also showed the differences.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Hadaegh, H.& Seyyedain Ardabili, S. M.& Tajabadi Ebrahimi, M.& Chamani, M.& Azizi Nezhad, R.. 2017. The Impact of Different Lactic Acid Bacteria Sourdoughs on the Quality Characteristics of Toast Bread. Journal of Food Quality،Vol. 2017, no. 2017, pp.1-11.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1176067
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Hadaegh, H.…[et al.]. The Impact of Different Lactic Acid Bacteria Sourdoughs on the Quality Characteristics of Toast Bread. Journal of Food Quality No. 2017 (2017), pp.1-11.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1176067
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Hadaegh, H.& Seyyedain Ardabili, S. M.& Tajabadi Ebrahimi, M.& Chamani, M.& Azizi Nezhad, R.. The Impact of Different Lactic Acid Bacteria Sourdoughs on the Quality Characteristics of Toast Bread. Journal of Food Quality. 2017. Vol. 2017, no. 2017, pp.1-11.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1176067
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-1176067
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر