دراسة كيميائية و ميكروبيولوجية للبنة الصحية المصنعة من أنواع مختلفة من الحليب

العناوين الأخرى

A chemical and microbiological study of healthy Labneh made from different types of milk

المؤلفون المشاركون

شهد جاسم محمد
غانم محمود حسن

المصدر

مجلة أبحاث كلية التربية الأساسية

العدد

المجلد 17، العدد 2 (30 يونيو/حزيران 2021)، ص ص. 1498-1512، 15ص.

الناشر

جامعة الموصل كلية التربية الأساسية

تاريخ النشر

2021-06-30

دولة النشر

العراق

عدد الصفحات

15

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات

الموضوعات

الملخص AR

سعت هذه الدراسة إلى استخدام أنواع مختلفة من الحليب لتصنيع اللبنة الطرية الصحية و ذلك بإضافة المعززات الحيوية ثم إجراء دراسة كيميائية و ميكروبيولوجية للبنة و خلال فترات الخزن المختلفة 1، 8 و 16 يوم.

من هذه الدراسة لوحظ احتواء عينات اللبنة المصنعة من حليب الجاموس الحر 100 % على نسبة مئوية عالية من كل من البروتين و الدهن و المواد الصلبة الكلية و الرماد أعلى مما هو عليه في عينات اللبنة المصنعة من أنواع الحليب الأخرى (حليب الأبقار و حليب الجاموس الرد) إذ كانت هذه النسب 10.63 %, 14.97 %, 33.34 %, 1.61 % على التوالي و إن هذه النسب ازدادت مع زيادة فترة الخزن.

أشارت النتائج إلى أن عينات اللبنة المصنعة من حليب الجاموس الحر 100 % احتوت على نسبة رطوبة أقل من نسبتها في عينات اللبنة المصنعة من أنواع الحليب الأخرى حيث كانت 66.66 % بعمر يوم واحد و أصبحت 66.52 % بعمر 8 يوم و استمرت بالانخفاض حتى نهاية فترة الخزن, و تطورت فيها الحموضة بشكل أسرع من بقية أنواع اللبنة و ازدادت الحموضة عند إضافة البكتريا الصحية بزيادة فترة الخزن حتى وصلت 2,85 % عند عمر 16 يوم.

بينما كانت أقل نسبة مئوية للحموضة في عينة اللبنة المصنعة من حليب الرد إذ كانت 1.24 % عند نفس العمر.

كانت أعداد البكتريا الصحية الموجودة في اللبنة الطرية ضمن العدد الجيد و المطلوب و هو أعلى من 106 و.ت.م / غم لبنة حتى نهاية فترة الخزن.

أما أعداد الخمائر و الأعفان فقد لوحظ تزايد في إعدادها بزيادة فترة الخزن أما عن البكتريا المرضية مثل بكتريا القولون فقد خلت اللبنة الناتجة منها.

الملخص EN

The aim of this study was to use different kinds of milk for manufacturing of healthy soft Labneh with addition of the probiotics and chemical, microbiological and organoleptic properties studies were performed of the Labnah during different storage periods namely, 1, 8 and 16 days.

Results showed that, the labneh which was manufactured from 100 % whole buffalo milk contained high percent of protein, fats and total solid, and ash was higher than those labneh which were manufactured from other kinds of milk (cow milk, skim buffalo milk).

As these percentages were 10.63 %, 14.97 %, 33.34 %, 1.61 % respectively and these percentages increased with increasing storage period.

Results showed that, the Labnah which was manufactured from 100 % whole buffalo milk contained less percentage of moisture than labneh of other kinds of milk, which was 66.66 % of age 1 day and with using traditional starter and became 66.52 % of age 8 days and then gradually reduced with increasing storage period.

and its acidity was rapidly developed compared with other labneh and the acidity was increased when healthy bacteria was added with increasing storage period until accomplished 2.85 % of age 16 days.

While it was the lowest percentage of acidity in the sample of labneh made from skim milk as it was 1.24 % at the same age.

The numbers of healthy bacteria in the soft labnah were within the logic and acceptable number which was 106 C.F.U / g labneh until the end of storage period.

However, concerning to the numbers of yeast and molds, it was noticed that their numbers were increased with increasing the storage period, whereas, the numbers of pathogenic bacteria such as E.

coli bacteria, results showed that, the labnah was unoccupied of it.

نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)

شهد جاسم محمد وغانم محمود حسن. 2021. دراسة كيميائية و ميكروبيولوجية للبنة الصحية المصنعة من أنواع مختلفة من الحليب. مجلة أبحاث كلية التربية الأساسية،مج. 17، ع. 2، ص ص. 1498-1512.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1260492

نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)

شهد جاسم محمد وغانم محمود حسن. دراسة كيميائية و ميكروبيولوجية للبنة الصحية المصنعة من أنواع مختلفة من الحليب. مجلة أبحاث كلية التربية الأساسية مج. 17، ع. 2 (حزيران 2021)، ص ص. 1498-1512.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1260492

نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)

شهد جاسم محمد وغانم محمود حسن. دراسة كيميائية و ميكروبيولوجية للبنة الصحية المصنعة من أنواع مختلفة من الحليب. مجلة أبحاث كلية التربية الأساسية. 2021. مج. 17، ع. 2، ص ص. 1498-1512.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1260492

نوع البيانات

مقالات

لغة النص

العربية

الملاحظات

يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 1508-1512

رقم السجل

BIM-1260492