تأثير استخدام السكر و الفراولة بتراكيز مختلفة على الخواص الفيزيائية للزبادي المجمد الشبيه بالأيسكريم

الملخص AR

يعتبر الآيسكريم و منتجاته الأخرى من المنتجات اللبنية ذات القيمة الغذائية العالية لاحتوائه على الدهن و السكر بنسبة عالية و التي تزود الجسم بكميات عالية من السعرات الحرارية، تم إجراء هذا البحث في معامل كلية الزراعة جامعة صنعاء، في هذا البحث تم إنتاج زبادي مجمد شبيه وكذلك بالآيسكريم مع الفانيلا و مربى الفراولة بتراكيز مختلفة من مربى الفراولة (%25, 20, 20)، ثم درس تأثير هذه الإضافات على الخواص الفيزيائية تراكيز مختلفة السكر (%20, 18, 16)، للزبادي المجمد الشبيه بالآيسكريم و هي زمن السيولة الأولى، نقطة الانصهار التام، اللزوجة، خاصية الاختراق، الريع.

و لقد أظهرت نتائج التحليل لتلك الخواص انه كلما زادت كمية السكر و كمية مربى الفراولة زادت معها الفترة الزمنية للسيولة (الإذابة)، و كذلك زادت قيمة اللزوجة، كما زادت نسبة الريع، و لقد تنافص الزمن الكلي للانصهار تبعا للزيادة في كمية السكر و مربى الفراولة، كما لوحظ انه بزيادة تركيز السكر في الزبادي المجمد الشبيه بالآيسكريم يعمل على تنعيم القوام، و على العكس فان الزبادي المنتج بمربى الفراولة اظهر قواما صلبا بالتوازي مع الزيادة في تركيز الفراولة المستخدمة.

و بالنسبة لنتائج التحكيم الحسي فكانت الأنواع الأكثر قبولا هي العينات التي تحتوي على %20٠ سكر و %25 فراولة، ومن خلال نتائج التقييم الحسي تبين انه يمكن استعمال الزبادي المجمد كبديل للمنتجات اللبنية الأخرى مثل الزبادي و الآيسكريم.