استخدام المحاليل الممحية و بعض الإنزيمات النباتية في تحسين طراوة لحوم الإبل

الملخص AR

تمت معاملت شرائح من لحوم ابل بعمر 4- 5سنوات ذات تغذية رعوية، مأخوذة من العضلة المستطيلة Longissimus-dorsi و من العضلة الفخذية Semimembranosus، بمحاليل من مستحضرات تجارية من إنزيمي الفيسين و البابايين و أخرى بالمحاليل الملحية، و تم تقدير المحتوى المائي و الماء المرتبط و الماء الحر و غير البروتيني و الطيار و قوة القطع و قوة الإختراق في عينات الشاهد و المعاملات التجريبية.

تبين ارتفاع نسبة المحتوى المائي في العينات المعاملة بالمحاليل الإنزيمة في كلتا العضلتين و في حالة المعاملة الملحية في العضلة الظهرية مقارنة مع الشاهد بدلالة إحصائية معنوية(P< = 0.01)، بينما بقيت في نفس مستواها في العضلة الفخذية بالمحلول الملحي (P>0.01)، و انخفضت نسبة الماء المرتبطة بدلالة غير معنوية (P>0.01) في العينات المعاملة بالمحاليل الأنزيمية لتصل 29.63% عند المعاملة بإنزيم الفيسين، في حين ارتفعت عند المعاملة بالمحاليل الملحية (P>0.01) حتى 46.62% في العضلة الظهرية، و كانت نسبة الماء المرتبطة في حالة العضلة الخذية أكبر منها في العضلة الظهرية.

ارتفعت كذلك نسبة النيتروجين غير البروتيني في جميع المعاملات و كان الإرتفاع معنويا في العينات المعاملة إنزيميا (P< = 0.01)، و سجل أعلى ارتفاع في العينات المعاملة بالفيسين(0.573و0.537) في كل من العضلتين على التوالي، مما يدل على فعالية واضحة في حدوث تحلل بروتيني، و كانت أقل القيم في النيتروجين غير البروتيني في حالة المعاملة بالمحلول الملحي بعد الشاهد (P>0.01)، و كذلك ارتفعت قيم النتروجين الطيار في عينات العضلة الظهرية المعاملة بالأنزيمات (P< = 0.01) في كل المعاملات، و ارتفع فقط و بدرجة معنوية (P< = 0.01) في العضلة الفخذية حيث وصل الى الحد الاعلى (20.99 ملجم/100ملجم) في حالة المعاملة بالفيسين.

أظهرت نتائج احتبارات القوام أن العينات المعاملة بالمحلول الملحي تطلبت أقل قوة قطع (1.766و2.392كجم) في العضلتين على التوالي، تلتها العينات المعاملة بالفيسين، و أخيرا المعاملة بإنزيم البابايين و ذلك (P<= 0.01)، أما بالنسبة لنتائج قوة الإختراق فقد كانت أعلى قيمة في حالة المعاملة بإنزيم البابايين ثم المعاملة بالمحلول الملحي و أقلها قيمة في حالة الفيسين مقارنة مع الشاهد (P< = 0.01).