تصنيع مراكز بروتينية بروتينية من سمكة الشانك Sparus aurala و دراسة بعض خصائصها الوظيفية

الملخص AR

تم تصنيع مركزات بروتينية من سمك الشانك Sparus aurala بالطريقة البايولوجية (T3) التي تضمنت هضم العينات من السمك المفروم بانزيم البروتييز المستخلص من أوراق نبات الديباج Calotropis procera و نسبة 0.1% و قورنت النتائج مع المعاملة الكيميائية (T2) بإستعمال وسط حامضي من دارئ الخلات بتركيز 0.2 عياري لتنشيط الأنزيمات الذاتية (الكاثبسينات) فضلا عن معاملة السيطرة (T1) بإستعمال الماء المقطر و أضيف حامض السوربيك كمادة حافظة.

تم دراسة تركيب الكيميائي للسمك الطازج و وجد أن نسبة البروتين 17.5% و نسبة الدهن 4.1%، و نسبة الرطوبة 76.2% و نسبة الرماد 1.4% و للمعاملات الثلاث (T1,T2,T3) إذ بلغت نسبة البروتين (78.12، 83.47، 85.58)% و نسبة الدهن (1.58، 0.73، 0.52) و نسبة الرطوبة (12.3، 7.0، 4.7)% و نسبة الرماد (5.3، 6.2، 6.6)% على التوالي و كانت درجة التحلل (8.92،31.07 ، 82.50)% للمعاملات الثلاثة على التوالي.

و قدرت الخصائص الوظيفية للمنتجات المصنعة و التي شملت الذوبانية إذ بلغت (3.8، 82.2، 90.3)% و الإمتصاصية (0.4، 0.8، 2.0)غرام / مللتر على التوالي و قابلية الإستحلاب جيدة للمعاملتين الثانية و الثالثة بعد مرور 24 ساعة.