Effect of chemical preservatives on the shelf life of hummus during different storage temperatures

الملخص AR

تمت إضافة مستويات مختلفة من كل من سوربات البوتاسيوم و بنزوات الصوديوم و ميتابيسلفيت الصوديوم على انفراد أو بتوليفات إلى الحمص الذي تم تخفيض الرقم الهيدروجيني له إلى 4.5 قبل التخزين في درجات حرارة 5 و 10 و°15 س.

و تبين أن إضافة 0.05 % و 0.1 % من سوربات البوتاسيوم زادت مدة صلاحية الحمص إلى 35 يوما و 49يوما، على التوالي، بينما كانت مدة الصلاحية 15 يوما للشاهد (حمص من غير مواد حافظة).

و لزم 0.1 % و 0.15 % من بنزوات الصوديوم للتوصل إلى نفس مدة صلاحية الحمص المعامل بسوربات البوتاسيوم.

و كانت ميتابيسلفيت الصوديوم المادة الحافظة الأكثر كفاءة، فإضافة 0.05 % و 0.1 % كانت مرتبطة بمدة صلاحية بلغت 63 يوما و 77 يوما، على التوالي.

و زادت توليفات 0.05 % من كل من ميتابيسلفيت الصوديوم و سوربات البوتاسيوم، و كذلك ≤ 0.05 % من ميتابيسلفيت الصوديوم و ≤ 0.15 % من بنزوات الصوديوم مدة صلاحية الحمص إلى 90 < يوما.

قلل تخزين الحمص عند 10 و 15 ºس مدة صلاحيته لكل مستويات المواد الحافظة المستعملة و أنواعها.

كانت بكتيريا حمض اللبن السائدة عند بداية الفساد للشاهد و للحمص المعامل بسوربات البوتاسيوم و بنزوات الصوديوم بينما بقيت أعداد البكتيريا المعوية و الخمائر و الأعفان أقل معنويً (0.05 ≥ p) من أعداد بكتيريا حمض اللبن.

و كانت بكتيريا حمض اللبن و الخمائر و الأعفان في كل معاملات ميتابيسلفيت الصوديوم السائدة بينما بقيت البكتيريا المعوية بأعداد أقل معنويا (0.05 ≥ p).