استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم
العناوين الأخرى
Using of lactic acid bacteria (lactobacillus acidophilus) to improve some properties of beef patties
المؤلفون المشاركون
أميرة كاظم ناصر
الشرع، رغدان هاشم محسن
مجيد، غياث حميد
المصدر
العدد
المجلد 20، العدد 2 (31 ديسمبر/كانون الأول 2007)9ص.
الناشر
تاريخ النشر
2007-12-31
دولة النشر
العراق
عدد الصفحات
9
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
كبادئ في صناعة Lactobacillus acidophilus استخدمت بكتريا حامض اللاكتيك أقراص اللحم المفروم بعد تنميتها وتشخيصها وذلك بأجراء الفحوصات المجهرية والاختبارات البايوكيميائية .
وأضيفت نسبة ١ و ٢% الى اللحم، شكلت الأقراص وخزنت لمدة صفر ٣ و ٥ يوم في درجة حرارة ٤ م .
اوضحت نتائج الدراسة أن إضافة بكتريا البادئ أدت الى ارتفاع معنوي في نسبة الرطوبة والدهن والبروتين مع انخفاض معنوي في نسبة الرماد، بالإضافة الى أنها أدت الى خفض نسبة الأحماض الدهنية الحرة ورقم البيروكسيد اذ بلغ المتوسط ١,٢ % و ٠,٨٠ % على التوالي .% مع ارتفاع معنوي في قيم الحموضة الكلية الذي بلغ متوسطه ١,٢٥ أظهرت النتائج تفوق معنوي في جميع الصفات الحسية التي شملت النكهة والطراوة والعصيرية والقبول العام لأقراص اللحم التي لضيف إليها بادئ البكتريا بنسبة ٢% مقارنة بمعاملة السيطرة.
وتفوقت الأقراص التي خزنت لمدة ثلاثة أيام في جميع صفاتها الحسية وخاص ً ة صفتي النكهة والقبول العام والتي حصلت على متوسط درجات عالية من قبل المحكمين.
الملخص EN
Lactobacillus acidophilus was used in processing of beef patties after cultivation and identification by biochemical tests.
It was added to beef at percentage of 1 and 2 %.
Beef patties were made and stored at 0, 3 and 5 days at 4 C.The results of the study revealed that addition of bacteria increase significantly percentage of moisture, fat and protein with significant decrease in ash percentage.Free fatty acids and peroxide value decreased with averages of 1.2 % and 0.8 %, respectively and a significant increase in total acid value with an average of 25 %.
Results showed a significant increase in all sensory properties which include flavor, tenderness, jucieness and overall acceptance in beef patties with an addition of 2 % lactic acid bacteria.
Beef patties stored for 3 days at 4 C was the best in all properties which get the higest grades by panelists.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
مجيد، غياث حميد وأميرة كاظم ناصر والشرع، رغدان هاشم محسن. 2007. استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم. مجلة البصرة للعلوم الزراعية،مج. 20، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-277071
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
مجيد، غياث حميد....[و آخرون]. استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم. مجلة البصرة للعلوم الزراعية مج. 20، ع. 2 (2007).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-277071
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
مجيد، غياث حميد وأميرة كاظم ناصر والشرع، رغدان هاشم محسن. استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم. مجلة البصرة للعلوم الزراعية. 2007. مج. 20، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-277071
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
العربية
الملاحظات
يتضمن مراجع ببليوجرافية
رقم السجل
BIM-277071
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
منصة "معرفة" للكتاب العربي الجامعي الرقمي 
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
