استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم
Other Title(s)
Using of lactic acid bacteria (lactobacillus acidophilus) to improve some properties of beef patties
Joint Authors
أميرة كاظم ناصر
الشرع، رغدان هاشم محسن
مجيد، غياث حميد
Source
Issue
Vol. 20, Issue 2 (31 Dec. 2007)9 p.
Publisher
University of Basrah Agriculture College
Publication Date
2007-12-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
9
Main Subjects
Topics
Abstract AR
كبادئ في صناعة Lactobacillus acidophilus استخدمت بكتريا حامض اللاكتيك أقراص اللحم المفروم بعد تنميتها وتشخيصها وذلك بأجراء الفحوصات المجهرية والاختبارات البايوكيميائية .
وأضيفت نسبة ١ و ٢% الى اللحم، شكلت الأقراص وخزنت لمدة صفر ٣ و ٥ يوم في درجة حرارة ٤ م .
اوضحت نتائج الدراسة أن إضافة بكتريا البادئ أدت الى ارتفاع معنوي في نسبة الرطوبة والدهن والبروتين مع انخفاض معنوي في نسبة الرماد، بالإضافة الى أنها أدت الى خفض نسبة الأحماض الدهنية الحرة ورقم البيروكسيد اذ بلغ المتوسط ١,٢ % و ٠,٨٠ % على التوالي .% مع ارتفاع معنوي في قيم الحموضة الكلية الذي بلغ متوسطه ١,٢٥ أظهرت النتائج تفوق معنوي في جميع الصفات الحسية التي شملت النكهة والطراوة والعصيرية والقبول العام لأقراص اللحم التي لضيف إليها بادئ البكتريا بنسبة ٢% مقارنة بمعاملة السيطرة.
وتفوقت الأقراص التي خزنت لمدة ثلاثة أيام في جميع صفاتها الحسية وخاص ً ة صفتي النكهة والقبول العام والتي حصلت على متوسط درجات عالية من قبل المحكمين.
Abstract EN
Lactobacillus acidophilus was used in processing of beef patties after cultivation and identification by biochemical tests.
It was added to beef at percentage of 1 and 2 %.
Beef patties were made and stored at 0, 3 and 5 days at 4 C.The results of the study revealed that addition of bacteria increase significantly percentage of moisture, fat and protein with significant decrease in ash percentage.Free fatty acids and peroxide value decreased with averages of 1.2 % and 0.8 %, respectively and a significant increase in total acid value with an average of 25 %.
Results showed a significant increase in all sensory properties which include flavor, tenderness, jucieness and overall acceptance in beef patties with an addition of 2 % lactic acid bacteria.
Beef patties stored for 3 days at 4 C was the best in all properties which get the higest grades by panelists.
American Psychological Association (APA)
مجيد، غياث حميد وأميرة كاظم ناصر والشرع، رغدان هاشم محسن. 2007. استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم. مجلة البصرة للعلوم الزراعية،مج. 20، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-277071
Modern Language Association (MLA)
مجيد، غياث حميد....[و آخرون]. استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم. مجلة البصرة للعلوم الزراعية مج. 20، ع. 2 (2007).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-277071
American Medical Association (AMA)
مجيد، غياث حميد وأميرة كاظم ناصر والشرع، رغدان هاشم محسن. استخدام بكتريا حامض اللاكتيك Lactobacillus acidophilus لتحسين بعض صفات أقراص اللحم المفروم. مجلة البصرة للعلوم الزراعية. 2007. مج. 20، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-277071
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية
Record ID
BIM-277071
