دراسة تأثير محلول هايبوكلورايت الصوديوم لتراكيز مختلفة و بأوقات مختلفة على الحمل الجرثومي للحم المفروم

الملخص AR

أجريت هذه الدراسة لغرض معرفة مدى إمكانية استخدام محلول هايبوكلورايت الصوديوم (القاصر) للاستخدام المنزلي من قبل ربه البيت في تقليل التلوث الجرثومي الكلي في نماذج اللحم المفروم و بتراكيز 2% ،3% و للأوقات 30، 60، 90 دقيقة من غير أن يؤثر على الصفات الحسية بعد عملية الطبخ و بأتباع طرق الطبخ في المطابخ العراقية.

فقد عوملت نماذج اللحم المفروم بتراكيز 2 %، 3% من محلول هايبوكلورايت الصوديوم بطريقة التغطيس و للاوقات 30، 60، 90 دقيقة و تم معرفة مدى تأثير هذه التراكيز خلال إجراء العد الجرثومي بطريقة مايلز و ميزرا قبل و بعد المعاملة و قيمت النتائج التي تم الحصول عليها من الناحية الصحية و الأحصائية كما تم معرفة مدى تأثير إستخدام محلول هايبوكلورايت الصوديوم على الصفات الحسية لنماذج اللحم المفروم بأستخدام اختبار الغليان و اختبار النكهة و المذاق، حيث أدى استخدام تركيز 2% ولمدة 30، 60 دقيقة إلى تخفيض العد الجرثومي في نماذج اللحم المفروم حيث كان هذا الانخفاض مهما ً من الناحية الصحية و لم يكن مهما ً من الناحية الإحصائية بينما أدى استخدام تركيز 2% للمدة 90 دقيقة إلى تخفيض العد الجرثومي بما يقارب (2log ) و هذا الأنخفاض كان مهما ً من الناحية الصحية و الأحصائية إذ سجل فروقا ً معنوية مهمة جدا ً(0.01 >P) و عند استخدام تركيز 3 % للمدد 30، 60، 90 دقيقة كان انخفاض العد الجرثومي بعد المعاملة مهما ً من الناحية الصحية و الإحصائية (0.01 >P ، 0.05 >P، 0.05 >P) للمدد 30، 60، 90 دقيقة على التوالي إذ خفض العد الجرثومي بما يقارب (2log) و عند إجراء اختبارات الغليان و الاختبارات الحسية لنماذج اللحم المفروم المعامل بتراكيز 2 % ، 3 % من محلول هايبوكلورايت الصوديوم لمعرفة مدى تأثيرها على الصفات الحسية لنماذج اللحم المفروم اظهرت نتائج الدراسة بأن استخدام محلول هايبوكلورايت الصوديوم بتركيز 2 % للأوقات 30، 60، 90 دقيقة و تركيز 3 % للمدة 30 دقيقة في اللحم المفروم أدى الى خفض العد الجرثومي من غير أن يؤثر على الصفات الحسية للحم المطبوخ مما ينعكس ايجاباً على المستوى الصحي للحم حيث يؤدي الى تقليل أعداد الجراثيم المسببة لفساد اللحم و الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي بينما أدى إستخدام تركيز 3 % للأوقات 60، 90 دقيقة إلى خفض العد الجرثومي لكنها أثرت سلباً على الصفات الحسية للحم المطبوخ مما يتعارض مع الضوابط الصحة الدولية و منظمة الأغذية و الزراعة .