استخدام تقانة المبادلات الحرارية الصفائحية للحفاظ على جودة عصير البرتقال الدموي

الملخص AR

ضمن مبادل حراري صفائحي على درجة حرارة 83.5 مْ (Citrus Sinensis) تمت بسترة عصير البرتقال الدموي وأزمنة حجز ( 5.26 ثا ، 7.21 ثا، 9.87 ثا، 16.14 ثا ، 27.18 ثا).

ونسبة pH درس تغير أهم خصائص الجودة في العصير نتيجة لتأثير أزمنة الحجز مثل المادة الصلبة الذائبة وال والأنثوسيانين، كذلك التغيرات اللونية ومؤشر الاسمرار والنقاوة، إضافة إلى الحمولة C الحموضة الكلية وفيتامين الجرثومية والإنزيمية.

والمادة PH أشارت النتائج المتحصل عليها إلى عدم وجود تغيرات معنوية لكل المعاملات في الحموضة الكلية وال فقد تناقص معنويًا وذلك من 45.76 ملغ/ 100 مل للشاهد إلى 40.1 ملغ/ 100 مل C الصلبة الذائبة، أما بالنسبة لفيتامين للعينة المحجوزة لمدة 27.18 ثا.وكانت تغيرات الأنثوسيانات معنوية كذلك.

أما النقاوة فتناقصت معنويًا بزيادة زمن الحجز في حين ازداد مؤشر الاسمرار معنويًا بزيادة زمن الحجز، وأظهرت دراسة بشكل معنوي من 33.27 إلى 34.1 بالمقارنة مع الشاهد غير المعامل L* التغيرات اللونية في العصير ارتفاع قيمة فقد كان أعلى في العصير غير المعامل (الشاهد) بالمقارنة مع العينات المعاملة a * 31.01 ، أما بالنسبة لرقم ال تناقص في العصير المعامل مقارنة مع الشاهد غير المعامل، أما بالنسبة Chroma وباختلاف زمن الحجز، أما رقم ال للتعداد العام والخمائر والفطريات فقد أدت المعاملة الحرارية إلى القضاء عليها نهائيًا وذلك عند اقل زمن حجز، أما إنزيم .% البكتين ميتيل استيراز فقد تم تثبيطه بنسبة تراوحت من 88.7 % حتى 95.66 مما تقدم فانه باستخدام المبادلات الحرارية الصفائحية لحفظ عصير البرتقال الدموي عند درجة حرارة 83.5 °م ومدة حجز قصيرة ( 5.26 ثا) يمكن الحصول على عصير يتمتع بخواص الجودة لاسيما اللون وبأقل تغيرات في التركيب الكيميائي ذوو القيمة التغذوية العالية مع ضمان خلوه من الأحياء الدقيقة.

C وخاصً ة الأنثوسيانين وفيتامين الكلمات الدالة: عصير البرتقال الدموي، مبادل صفائحي، الجودة.