تغير خواص الفعالية لمركزات بروتينات الشرش و تأثيرها على الصفات النوعية و الحسية لعجين القمح و الخبز الناتج

الملخص AR

استخدمت مركزات بروتينات الشرش بأنواعها الحلو و الحامض و المملح و غير المملح بعد تغير خواص الفعالية الاستلة (Acetylation) باستخدام حامض الخليك اللأماني Acetic Anhydride و السكسنة (Succinylation) باستخدام Succinic Anhydride و ذلك بنسب 0.3 و 0.5 و 0.9 %، في تحسين الصفات النوعية و الحسية لمنتجات طحين القمح من خلال النتائج المتحصل عليها في دراسة تأثير مركزات بروتينات الشرش الحلو المملح و المؤستلة على وزن و حجم و نفاشية الخبيز (اللوف) تبين وجود فرق معنوي بين صفة الوزن و باقي الصفات و لكن لم يظهر فرق معنوي بين صفتي الحجم و النفاشية.

من خلال التقييم الحسي للوف المصنع بإضافة مركزات بروتينات الشرش المؤستلة و المسكسنة.

أعطت أحسن النتائج لجميع الصفات الحسية المدروسة، تلتها نسبة الإضافة 30 % بينما حصلت نسبة الإضافة 40 % على اقل النتائج و كان اللوف المصنع منها غير مقبول.