تأثير الزنجبيل في الصفات الفيزيائية و الحسية للبيركر البقري

الملخص AR

أجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل (Zingiber officinale) المطحون في الصفات الفيزيائية و الحسية للبيركر الطازج و المجمد المصنع من لحم البقر المحلي، و استخدمت في الدراسة ثلاث عينات من لحوم الأبقار العراقية عملت منها خلطة بيركر نموذجية مع مكونات مثل دهن البقر و الماء و فتات الصمون و الملح، قسمت الخلطة إلى 11 معاملة بواقع 100 غم للمعاملة الواحدة و أضيف الزنجبيل 10 معاملات بنسب من -0.5 2.75 % و تركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، تم تحضير خلطة بيركر ثانية و بنفس الطريقة السابقة و أضيف الزنجبيل بنفس النسب السابقة للمعاملات من GS10- GS1 ثم أضيف لكل معاملة من المعاملات توابل البيركر بنسبة 5.0 %.

أجريت الفحوصات S السابقة و بضمنها معاملة السيطر الفيزيائية للمعاملات قبل التجميد في درجة حرارة - 18 م و حفظت الأخرى لأجراء الفحوصات عليها بعد التجميد لمدة 60 يوما و 120 يوما.

لوحظ انخفاض النسبة المئوية للفقد في الوزن أثناء الإذابة و الفقد في الوزن أثناء الطبخ بعد التجميد لمدة بين المعاملات 120 يوما و ظهور فروق معنوية عند مستوى احتمالية ( 05.0 (P < و بشكل تدريجي مع الزيادة في نسبة الزنجبيل المضاف مقارنة مع معاملة السيطرة لتصل أقل نسب للفقد في الصفتين الآنفتين إلى 21.2 و 67.30 % على التوالي في المعاملة g10(%75.2 زنجبيل) و 19.2 و 14.30 % على التوالي في المعاملة GS10 (%75.2 زنجبيل + 5.0 %توابل)، و ظهرت فروقات معنوية عند مستوى احتمالية (P > 05.0) بين المعاملات في صفتي التغير بالقطر و التغير بالسمك(الانكماش).