تأثير طريقة التصنيع و فترة التخزين على اللبنة الشامية المصنعة تحت ظل الظروف السودانية

الملخص AR

تمت دراسة تأثير الطرق المختلفة في تصنيع اللبنة الشامية، تحت ظل الظروف السودانية باستخدام لبن أبقار و لبن بدرة (7 %, 5 %, 0.00 %)، و دراسة تأثير فترات التخزين المختلفة (0، 3، 7، 10، 13 يوما) على التغيرات الطبيعية و الكيميائية و الحسية للبنة. صنعت اللبنة باستخدام لبن أبقار طازج بعد تصنيفه و إجراء الاختبارات الطبيعية و الكيميائية و الحسية ثم تقسيم اللبن إلى ثلاث أقسام، بدون إضافة لبن بدره (كنترول) و إضافة لبن بدره بنسبتي 5 % و 7 % ثم البسترة و التجنيس و إضافة زبادي مكون من Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus بنسبة 1 % على درجة حرارة (43  2 C).

تم استخدام أكياس تصفية معقمة على درجة حرارة (5  2C) و استخدام محلول ملحي معقم بنسبة 1 % لخلط عينات اللبنة الثلاثة ثم التعبئة في أوعية بلاستيكية معقمة سعة 200 جرام.

خزنت عينات اللبنة الثلاثة على درجة حرارة الثلاجة (5  2C) لمدة 13 يوما. كان متوسط المحتوى الرطوبي، المواد الصلبة الجافة الكلية، نسبة الدهن، المواد الصلبة اللادهنية و الحموضة المعايرة للبن المستخدم في صناعة الزبادي هي 88.43 %، 11.57 %، 2.62 %، 0.15 % على التوالي.

التحاليل الإحصائية أوضحت عدم وجود فروق معنوية (P > 0.05) بين عينات اللبن الثلاثة المستخدمة في صناعة اللبن الزبادي المستخدم في صناعة اللبنة. تناقص المحتوى الرطوبي لعينات اللبنة الثلاثة أثناء فترة التخزين بينما تزايدت نسبة المواد الصلبة الجافة الكلية.

التحاليل الإحصائية أوضحت وجود فروقات معنوية (P < 0.05) بين عينات اللبنة الثلاثة في نسبة الرطوبة و المواد الصلبة الجافة للكلية.

تزايدت نسبة الحموضة المعايرة أثناء فترة التخزين من 0.35 %، 0.41 %، إلى 0.71 %، 0.78 % و 0.80 % لعينات اللبنة الثلاثة (كنترول) و 5 %^ لبن بدره و 7 % لبن بدرة على التوالي. التقييم الحسي أوضح أن العينة (الكنترول) هي الأجود من حيث المظهر و النكهة بينما امتازت العينة 7 % لبن بدرة بجودة الطعم و الحموضة و الملوحة و القوام و كانت الأكثر قبولا.

كانت عينات اللبنة الثلاثة جيدة حتى اليوم السابع من فترة التخزين و من ثم تدهورت صفات النكهة حتى نهاية فترة التخزين.