إمكانية استعمال إنزيم الببسين المستخلص من معدة أسماك الهامور Epinephelus coioidis (Hamilton, 1822)‎ في تصنيع الجبن الأبيض الطري

الملخص AR

شملت الدراسة استخلاص أنزيم الببسين 3.4.23.1: EC من معدة سمك الهامور Epinephelus coioidis, باستعمال 10 % محلول ملحي بنسبة (1: 2 وزن/ حجم), و من ثم رسب بكتريتات الامونيوم بنسبة إشباع بلغت 65 % لزيادة التركيز, فكانت الفعالية التحميلة و التحليلية و التخثرية للأنزيم 0.745 و 11.687 (وحدة / مل على التوالي, و هذا أدى إلى نيابة نسبة الفعالية التخثرية الفعالة التحميلة فكانت 16.408 و الذي يعد ارتفاعه من المعايير المهمة في اعتماد بدائل المنفحة التقليدية.

وجد أن الرقم الهيدروجيني الأمثل للفعالية التخثرية للأنزيم تتراوح بين 5 — 5.6 و انخفضت الفعالية التخثرية بارتفاع الرقم الهيدروجيني 7، و كانت درجة الحرارة المثلى للفعالية التخثرية الببسين عند 45 م, و لوحظ أن زيادة تركيز كلوريد الصوديوم أدى إلى انخفاض الفعالية بصورة كبيرة.

استعمل النيسين السمكي في صناعة الجبن الأبيض الطري و قورن مع الجبن المنتج بالمنفحة التقليدية و لوحظ ارتفاع النسبة المئوية للنتروجين الذائب/ النتروجين الكلي للنموذجين بزيادة فتنة الخزن (1و3 و5 و 7) أيام عند درجة حرارة الثلاجة, و كانت نتائج التركيب الكيمياوي و التقويم الحسي للجبن المنتج بالببسين السمكي مقاربة للجبن المنتج بالمنفحة التقليدية.