دراسة المواد الفينولية في زيت الزيتون المستخلص من بعض الأصناف و عند الخزن

الملخص AR

تم الحصول من الأسواق المحلية على ثلاثة أنواع من زيت الزيتون (عراقي و سوري و اسباني) و كان الهدف الأول من البحث هو دراسة كمية المواد الفينولية و الكلوروفيل A و B و المتنقلة من الثمار إلى الزيت و مقدار التغير الحاصل فيهما عقد الخزن في الظلام لمدة ثلاثة أشهر على ثلاث درجات حرارية ٧ و 15 و 30، أما الهدف الثاني فقد كان دراسة التغيرات الحاصلة في بعض ثوابت الزيت معامل الانكسار و الكثافة النسبية و الأحماض الدهنية الحرة و رقم البيروكسيد و رقم التصبن كذلك تم إجراء تقييم حسي للعينات خلال مدة الخزن، و قد استخدمت معادلة الانحدار الخطي لمحاولة التنبؤ بكمية المواد الفينولية من خلال العلاقة بين قيمة رقم البيروكسيد و كمية الكلوروفيل، تشير النتائج إلى أن كمية المواد الفينولية و الكلوروفيل بنوعيه انخفضت بشكل ملحوظ خلال الخزن و لجميع الأنواع و على جميع الدرجات الحرارية للخزن، أما بعض ثوابت الزيت فقد عانت ارتفاعا طفيفا في كمياتها و كان الارتفاع على درجات الحرارة العالية 30 °م أكثر منه 7 و 15 °م، أوضحت معادلة الانحدار الخطي و % R2 لكمية المواد الفينولية مع كل من رقم البيروكسيد و الكلوروفيل وجود ارتباط بين الصفات المدروسة و فيما يتعلق بالتقييم الحسي للعينات فقد أوضحت النتائج أن أفضل العينات في نهاية الخزن كانت لزيت الزيتون السوري ثم العراقي فالاسباني.