تحسين الخصائص النوعية و الحسية و المايكروبية لشرائح صدر الدجاج المسن باستخدام محاليل الزنجبيل

الملخص AR

أجريت هذه الدراسة في كلية الزراعة-جامعة بغداد مستهدفة تحديد تأثير المعاملة بتركيز 0 % و 1 % و 3 % و 5 % من الزنجبيل على التركيب الكيميائي لشرائح صدر الدجاج المسن بعمر 80 أسبوع، حيث قدرت فيه نسبة المادة الجافة و الرطوبة و البروتين و الدهن و الكربوهيدرات، و كذلك درست بعض الخصائص النوعية و الحسية للحم و معدل إعداد ثلاثة أنواع من الأحياء المجهرية، حيث جرى تقدير أعداد البكتيريا الهوائية الكلية و البكتيريا المحبة للبرودة و بكتيريا القولون و بينت النتائج ما يلي : وجود تفوق معنوي (P < 0.05) في نسبة كل من الرطوبة و الرماد و الكربوهيدرات و قابلية الاحتفاظ بالماء، في حين انخفضت معنويا (P < 0.05) نسبة كل من المادة الجافة و البروتين و الدهن و الفقدان أثناء الطبخ و الإذابة لشرائح صدر الدجاج المعاملة بــ 1 % و 3 % و 5 % من محلول الزنجبيل مقارنة بــ 0 %.

أظهرت نتائج التقييم الحسي (النكهة و الطراوة و العصيرية و التقبل العام) أن المعاملة بتراكيز مختلفة من محلول الزنجبيل قد أضفى نكهة جيدة و مرغوبة على اللحم المنتج، كذلك بالنسبة لنتائج التقييم الحسي المظهري (الشكل العام و اللون الظاهري و النسجة) و بذلك نالت تلك المعاملات رضى المقيمين و بالتالي أفضل درجات التقييم الحسي مقارنة بمعاملة السيطرة.

أشارت الفحوصات المايكروبية إلى وجود انخفاض معنوي (P < 0.05) في معدل أعداد البكتيريا الهوائية الكلية و البكتيريا المحبة للبرودة و بكتيريا القولون لعينات صدر الدجاج المعامل بــ 3 % و 5 % من محلول الزنجبيل مقارنة بــ 0 %.

يستنتج من هذه الدراسة أن غمر شرائح صدر الدجاج المسن بتراكيز مختلفة من محلول الزنجبيل لها تأثير جوهري في تغيير بعض مكونات اللحم، فضلا عن تحسن بعض خصائصها النوعية و الحسية و درجة استساغتها مع انخفاض العد المايكروبي.