تحسين الخصائص النوعية و الحسية و المايكروبية لشرائح صدر الدجاج المسن باستخدام محاليل الزنجبيل
Joint Authors
زنكنة، بشرى سعدي رسول
الجميلي، سعدية موسى خلف
Source
Issue
Vol. 2, Issue 4 (31 Dec. 2010), pp.239-253, 15 p.
Publisher
Publication Date
2010-12-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
15
Main Subjects
Topics
Abstract AR
أجريت هذه الدراسة في كلية الزراعة-جامعة بغداد مستهدفة تحديد تأثير المعاملة بتركيز 0 % و 1 % و 3 % و 5 % من الزنجبيل على التركيب الكيميائي لشرائح صدر الدجاج المسن بعمر 80 أسبوع، حيث قدرت فيه نسبة المادة الجافة و الرطوبة و البروتين و الدهن و الكربوهيدرات، و كذلك درست بعض الخصائص النوعية و الحسية للحم و معدل إعداد ثلاثة أنواع من الأحياء المجهرية، حيث جرى تقدير أعداد البكتيريا الهوائية الكلية و البكتيريا المحبة للبرودة و بكتيريا القولون و بينت النتائج ما يلي : وجود تفوق معنوي (P < 0.05) في نسبة كل من الرطوبة و الرماد و الكربوهيدرات و قابلية الاحتفاظ بالماء، في حين انخفضت معنويا (P < 0.05) نسبة كل من المادة الجافة و البروتين و الدهن و الفقدان أثناء الطبخ و الإذابة لشرائح صدر الدجاج المعاملة بــ 1 % و 3 % و 5 % من محلول الزنجبيل مقارنة بــ 0 %.
أظهرت نتائج التقييم الحسي (النكهة و الطراوة و العصيرية و التقبل العام) أن المعاملة بتراكيز مختلفة من محلول الزنجبيل قد أضفى نكهة جيدة و مرغوبة على اللحم المنتج، كذلك بالنسبة لنتائج التقييم الحسي المظهري (الشكل العام و اللون الظاهري و النسجة) و بذلك نالت تلك المعاملات رضى المقيمين و بالتالي أفضل درجات التقييم الحسي مقارنة بمعاملة السيطرة.
أشارت الفحوصات المايكروبية إلى وجود انخفاض معنوي (P < 0.05) في معدل أعداد البكتيريا الهوائية الكلية و البكتيريا المحبة للبرودة و بكتيريا القولون لعينات صدر الدجاج المعامل بــ 3 % و 5 % من محلول الزنجبيل مقارنة بــ 0 %.
يستنتج من هذه الدراسة أن غمر شرائح صدر الدجاج المسن بتراكيز مختلفة من محلول الزنجبيل لها تأثير جوهري في تغيير بعض مكونات اللحم، فضلا عن تحسن بعض خصائصها النوعية و الحسية و درجة استساغتها مع انخفاض العد المايكروبي.
American Psychological Association (APA)
زنكنة، بشرى سعدي رسول والجميلي، سعدية موسى خلف. 2010. تحسين الخصائص النوعية و الحسية و المايكروبية لشرائح صدر الدجاج المسن باستخدام محاليل الزنجبيل. مجلة الفرات للعلوم الزراعية،مج. 2، ع. 4، ص ص. 239-253.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-333855
Modern Language Association (MLA)
زنكنة، بشرى سعدي رسول والجميلي، سعدية موسى خلف. تحسين الخصائص النوعية و الحسية و المايكروبية لشرائح صدر الدجاج المسن باستخدام محاليل الزنجبيل. مجلة الفرات للعلوم الزراعية مج. 2، ع. 4 (2010)، ص ص. 239-253.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-333855
American Medical Association (AMA)
زنكنة، بشرى سعدي رسول والجميلي، سعدية موسى خلف. تحسين الخصائص النوعية و الحسية و المايكروبية لشرائح صدر الدجاج المسن باستخدام محاليل الزنجبيل. مجلة الفرات للعلوم الزراعية. 2010. مج. 2، ع. 4، ص ص. 239-253.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-333855
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 250-253
Record ID
BIM-333855