تقييم نوعية السجوك و البيرقر المصنعان من لحوم الإبل و البقر بإضافة البقوليات

مقدم أطروحة جامعية

عمر، عمار الشيخ إدريس

مشرف أطروحة جامعية

سليمان، حسن خوجلي محمد
الشفيع، سيد أحمد

الجامعة

جامعة أم درمان الإسلامية

الكلية

كلية الزراعة

القسم الأكاديمي

قسم الإنتاج الحيواني

دولة الجامعة

السودان

الدرجة العلمية

دكتوراه

تاريخ الدرجة العلمية

2011

الملخص العربي

هذه الدراسة قد أجريت لمعرفة تأثير إضافة البقوليات (الكبكبي و العدس و الفول المصري) على الخصائص التذوقية و الفيزيائية و الكيميائية للسجوك و البيرقر المصنعان من لحم الإبل و من لحم الأبقار.

استعملت البقوليات ( الكبكبي و العدس و الفول المصري) بعد المعالجة و التنظيف و تم خلط الجميع كل على حده مع لحم الإبل المفروم لتصنيع السجوك و تصنيع البيرقر كما يلي : السجوك المصنع من لحوم الإبل :- سجوك خالي من البقوليات للمقارنة و 20 % عدس20 و% كبكبي و 20%فول مصري .

البيرقر المصنع من لحوم الإبل : بيرقر خالي من البقوليات للمقارنة و 20 % عدس20 % كبكبي و 20% فول مصري.

تم أخذ عينات من كل تجربة و حفظت تحت التجميد لكي تجرى عليها التحاليل والتجارب المطلوبة.الدراسة أوضحت أن إضافة الكبكبي لم تؤثر معنويا على الخصائص التذوقية للسجوك.

لوحظ التأثير المعنوي للكبكبي و العدس والفول المصري على لون السجوك غير المطبوخ، وقد سجلت العينات التي أخذت من العينات المخلوطة بالكبكبي والعدس والفول المصري أرقاما عالية بالنسبة للون الأصفر والفاتح و لم يتأثر اللون الأحمر.

فقدان الوزن نتيجة الطبخ نسبته عالية في السجوك و البيرقر الخاليان من خلطة الكبكبي والعدس والفول المصري ، وذلك مما يدل على أن الكبكبي و العدس و الفول المصري لهم مساهمة كبيرة في تقليل فقدان الوزن بالنسبة للسجوك و البيرقر عند الطبخ(P < 0.01).

و كان هنالك فرق معنوي في نسبة البروتين والدهون و الرماد والرطوبة في العينات المخلوطة بالكبكبي و العدس و الفول المصري (P < 0.01).

من هذه التجربة نستطيع أن نقول أنه يمكن إضافة الكبكبي و العدس والفول المصري لتصنيع السجوك و البيرقر مع لحوم الإبل مع إعطاء نتائج إيجابية. السجوك المصنع من لحوم الأبقار :- سجوك خالي من البقوليات للمقارنة (للمقارنة) و 20 % عدس و 20 % كبكبي و 20 % فول مصري.

البيرقر المصنع من لحوم الأبقار : بيرقر خالي من البقوليات للمقارنة (للمقارنة).

20 % عدس و 20 % كبكبي و 20 % فول مصري .

تم أخذ عينات من كل تجربة و حفظت تحت التجميد لكي تجرى عليها التحاليل و التجارب المطلوبة.

أوضحت الدراسة أن إضافة الكبكبي و العدس و الفول المصري لم تؤثر معنويا على الخصائص الذوقية للسجوك.

لوحظ تأثير الكبكبي و العدس و الفول المصري المعنوي على لون السجوك غير المطبوخ، و قد سجلت العينات التي أخذت من العينات المخلوطة بالكبكبي و العدس و الفول المصري أرقاما عالية بالنسبة للون الأصفر و الفاتح و لم يتأثر اللون الأحمر.

فقدان الوزن نتيجة الطبخ نسبته عالية في السجوك و البيرقر عند ما لا يتم خلطهما بالكبكبي و العدس و الفول المصري ، و ذلك مما يدل على أن الكبكبي و العدس و الفول المصري لهم مساهمة كبيرة في تقليل فقدان الوزن بالنسبة للسجوك والبيرقر عند الطبخ.

لم يكن هنالك فرق معنوي في نسبة البروتين و الدهون و ازدادت نسبة الرماد و الرطوبة في العينات المخلوطة بالكبكبي(P< 0.01) .

من هذه التجربة نستطيع أن نقول أنه يمكن إضافة الكبكبي و العدس و الفول المصري لتصنيع السجوك و البيرقر مع إعطاء نتائج إيجابية.

و هذا يدل علي أن لحوم الإبل و البيرقر و السجوك المصنعان من لحوم الإبل وجدت قابلية عند التذوق و ذلك بعد إجراء التجارب الحسية من قبل المتذوقين، و يمكن القول أن لحوم الإبل لا تختلف في مذاقها عن لحوم الأبقار، و هذا يدحض المقولة التي تقول بان لحوم الإبل غير مستساغة و قد يصدق هذا القول على لحوم الإبل الكبيرة في السن و ليس على لحوم الإبل ذات الأعمار المتوسطة و الصغيرة في السن، و هذه النتائج تدل أن كل الآراء السالبة حول لحوم الإبل لا تنبع من الحقائق العلمية بل تخضع للعامل النفسي و رغبة المستهلك و التي يمكن تغييرها بعد تأكيد الحقائق العلمية بالقيمة الغذائية العالية للحوم الإبل، و المذاق الجيد للحوم الإبل الذي لا يقل عن لحوم البقر مع امتياز لحوم الإبل بقلة الدهون بالمقارنة مع لحوم البقر .

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات

الموضوعات

• الإنتاج
• اللحوم
• السودان
• التفتيش

عدد الصفحات

116

قائمة المحتويات

• APA
• MLA
• AMA

لغة النص

العربية

نوع البيانات

رسائل جامعية

رقم السجل

BIM-339123