استخدام المثبتات الطبيعية لمنع ظاهرة الترويق فى شراب القضيم

مقدم أطروحة جامعية

سعادة، شريف عثمان أويد

مشرف أطروحة جامعية

فضل، جعفر عبد اللطيف نقد الله

الجامعة

جامعة أم درمان الإسلامية

الكلية

كلية الزراعة

القسم الأكاديمي

قسم علوم و تقانة الأغذية

دولة الجامعة

السودان

الدرجة العلمية

ماجستير

الملخص العربي

تم التحليل الكيميائي لثمار القضيم و وجد أن القضيم يحتوي على رطوبة 13.53 بروتين 6.16 دهون 0.95 و ألياف 8.3 رماد 4.51 سكريات كلية 43.21 سكريات مختزلة 20.03 سكروز 13.1 حموضه 0.71 فيتامين C 230 ملجم /100 جرام. حضر شراب القضيم بإضافة السكر على البارد بتركيز 45 % و عومل الشراب بمقادير مختلفة من المثبتات الطبيعية(صمغ قوار، صمغ هشاب) بمعدلات 5، 4، 3، 2، 1 جم / لتر و تم تخزين تحت درجة حرارة الغرفة و أخذت عينات من الشراب بعد كل شهر من التخزين لمدة أربعة اشهر لمعرفة اثر المثبتات و ظروف التخزين على قيمة الـ pH و الحموضة الكلية و المواد الصلبة الذائبة و فيتامين C. أوضحت نتائج التحليل إن إضافة صمغ القوار لشراب القضيم يؤدى إلى ارتفاع الـ pH المعاملة 5،4،3 جرام / لتر لمعظم فترات التخزين عدا الشهر الرابع بينما أدى إضافة صمغ الهشاب إلى ارتفاع الحموضة الكلية و زادت حموضة المعاملة 5 جم / لتر لمعظم فترات التخزين عدا الشهر الثالث و الرابع و يليها في ذلك المعامل 2جم،3جم صمغ هشاب. و عند دراسة أثر المثبتات على المواد الصلبة الذائبة أوضحت النتائج أن المعاملة جم صمغ هشاب سجلت أعلى متوسط في (في اليوم الأول و الشهر الرابع) و يليها المعاملة 1 جم صمغ هشاب. و عند دراسة أثر المثبتات على فيتامين C أوضحت النتائج إن إضافة صمغ القوار يحافظ عليه أفضل من صمغ الهشاب حيث المعاملات 3 جم،4 جم كانت الأفضل في الحفاظ على فيتامين C بالإضافة إلى 5جم صمغ هشاب. أجرى التحليل الحسى للشراب لمعرفة تفصيل المستهلك و الفروق بين العينات حيث أجري التقييم على فترتين، مباشرة بعد التصنيع و بعد أربعة اشهر من التخزين حيث تم تقييم الآتي اللون و الطعم و النكهة و القوام.

فضلت درجات المحكمين المعاملات (1جم صمغ قوار، 4جم صمغ هشاب) في متوسط اللون في الفترة الأولى من التصنيع و الفترة الثانية سجلت المعاملة 1جم صمغ هشاب أعلى متوسط في اللون و في الطعم لم تظهر بيانات التحلل أي فروق معنوية في الفترة الأولى وفى الفترة الثانية سجلت المعاملات t6+t21 جم صمغ قوار، 1جم صمغ هشاب أعلى متوسط للون.

و في النكهة لم تظهر النتائج أي فروق معنوية في الفترة الأولى و في الفترة الثانية سجلت المعاملة 1جم هشاب أعلى متوسط معنوي و بالنسبة للقوام سجلت المعاملة 4 جم صمغ قوار أعلى متوسط في الفترة الأولى بينما سجلت المعاملة أجم هشاب أعلى متوسط في الفترة الثانية. و عند دراسة التحليل الميكروبي لشراب القضيم التي أجريت في اليوم الأول من التصنع و بعد شهرين من التخزين و بعد أربعة أشهر من التخزين.

أوضحت الاختبارات أن الشراب خالي من الميكروبات.

التخصصات الرئيسية

العلوم الزراعية

الموضوعات

• الكيمياء التحليلية
• النشم

عدد الصفحات

80

قائمة المحتويات

• APA
• MLA
• AMA

لغة النص

العربية

نوع البيانات

رسائل جامعية

رقم السجل

BIM-340687