تأثير معاملة فطائر لحوم العجول المحلية ببعض الأحماض العضوية في بعض الخواص النوعية خلال التخزين بالتجميد

الملخص AR

هدفت الدراسة إلى معرفة مقدار التغيرات في الخواص النوعية لفطائر لحوم العجول المحلية عند معاملتها بتراكيز مختلفة من بعض الأحماض العضوية (الخليك و اللاكتيك و الأسكوربيك) بعد تخزين العينات بالتجميد في درجة حرارة -18°م لمدة ثلاثة أشهر إذ أجريت التقديرات النوعية و التي تضمنت قياس قيمة الاس الهيدروجيني و قيمة البيروكسيد و النتروجين الأميني و الأحماض الدهنية الحرة و صبغة الميوغلوبين بعد كل شهر طيلة مدة التخزين.

وجد حدوث انخفاض معنوي (p < 0.01) لقيمة الاس الهيدروجيني (pH) في معظم المعاملات طيلة مدة التخزين اعتبارا من الشهر الثاني و إلى نهاية المدة.

و قد يعود السبب إلى التحلل في مكونات اللحم و تأثير بعض التراكيز من الأحماض العضوية إضافة إلى احتمال إنتاج حوامض أمينية عضوية بواسطة البكتريا، كما أن رقم البيروكسيد هو دليل يعكس مستوى التزنخ الحاصل في اللحوم، إذ لوحظ من الدراسة إن رقم البيروكسيد للمعاملة القياسية ازداد باستمرار مدة التخزين لكنه انخفض باستخدام مختلف التراكيز من حامض الأسكوربيك الذي عمل مضادا للأكسدة فضلا عن دوره في الحماية من التزنخ كذلك الحال مع حامضي اللاكتيك و الخليك، إذ تشير النتائج إلى انخفاض قيمها مقارنة بالعينة القياسية ما عدا صبغة الميوغلوبين التي ازدادت قيمتها عند استخدام الأحماض قيد الدراسة.