تأثير معاملة فطائر لحوم العجول المحلية ببعض الأحماض العضوية في بعض الخواص النوعية خلال التخزين بالتجميد
Other Title(s)
Effect of treatment with some organic acids on quality changes of local veal meat patties through freezing storage
Author
Source
Issue
Vol. 41, Issue 3 (30 Sep. 2013), pp.149-156, 8 p.
Publisher
University of Mosul College of Agriculture and Forestry
Publication Date
2013-09-30
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
8
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت الدراسة إلى معرفة مقدار التغيرات في الخواص النوعية لفطائر لحوم العجول المحلية عند معاملتها بتراكيز مختلفة من بعض الأحماض العضوية (الخليك و اللاكتيك و الأسكوربيك) بعد تخزين العينات بالتجميد في درجة حرارة -18°م لمدة ثلاثة أشهر إذ أجريت التقديرات النوعية و التي تضمنت قياس قيمة الاس الهيدروجيني و قيمة البيروكسيد و النتروجين الأميني و الأحماض الدهنية الحرة و صبغة الميوغلوبين بعد كل شهر طيلة مدة التخزين.
وجد حدوث انخفاض معنوي (p < 0.01) لقيمة الاس الهيدروجيني (pH) في معظم المعاملات طيلة مدة التخزين اعتبارا من الشهر الثاني و إلى نهاية المدة.
و قد يعود السبب إلى التحلل في مكونات اللحم و تأثير بعض التراكيز من الأحماض العضوية إضافة إلى احتمال إنتاج حوامض أمينية عضوية بواسطة البكتريا، كما أن رقم البيروكسيد هو دليل يعكس مستوى التزنخ الحاصل في اللحوم، إذ لوحظ من الدراسة إن رقم البيروكسيد للمعاملة القياسية ازداد باستمرار مدة التخزين لكنه انخفض باستخدام مختلف التراكيز من حامض الأسكوربيك الذي عمل مضادا للأكسدة فضلا عن دوره في الحماية من التزنخ كذلك الحال مع حامضي اللاكتيك و الخليك، إذ تشير النتائج إلى انخفاض قيمها مقارنة بالعينة القياسية ما عدا صبغة الميوغلوبين التي ازدادت قيمتها عند استخدام الأحماض قيد الدراسة.
Abstract EN
The aim of this study was to investigate the quality changes of frozen veal meat patties treated with different concentrations of organic acids (ascorbic, acetic and lactic) stored at-18o C for three months.
Quality analysis which were mademonthly included pH, peroxide value, free fatty acids, amino nitrogen and myoglobin.
Results showed a significant (P < 0.01) decrease in pH value for most of the treatments from the second month till the end of storage period, this may due to meat hydrolysis by adding different concentrations of acids and may be by the acids which produced by bacteria.
This study also indicates that the peroxide value for the standard treatment increased through the storage period but decreased by using different concentrations of ascorbic acid.
Similar effect was shown by lactic and acetic acids.
Its result lead to decrease in comparison to the standard treatment except for myoglobin which increased by using the acids.
American Psychological Association (APA)
الدوري، لؤي دوري خليل. 2013. تأثير معاملة فطائر لحوم العجول المحلية ببعض الأحماض العضوية في بعض الخواص النوعية خلال التخزين بالتجميد. مجلة زراعة الرافدين،مج. 41، ع. 3، ص ص. 149-156.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-344455
Modern Language Association (MLA)
الدوري، لؤي دوري خليل. تأثير معاملة فطائر لحوم العجول المحلية ببعض الأحماض العضوية في بعض الخواص النوعية خلال التخزين بالتجميد. مجلة زراعة الرافدين مج. 41، ع. 3 (2013)، ص ص. 149-156.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-344455
American Medical Association (AMA)
الدوري، لؤي دوري خليل. تأثير معاملة فطائر لحوم العجول المحلية ببعض الأحماض العضوية في بعض الخواص النوعية خلال التخزين بالتجميد. مجلة زراعة الرافدين. 2013. مج. 41، ع. 3، ص ص. 149-156.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-344455
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 155-156
Record ID
BIM-344455