تتبع جودة سمك الجري الآسيوي (Silurus triostegus (Heckel, 1843 الطازج و المدخن المخزونة في درجة حرارة الغرفة

الملخص AR

تم دراسة التركيب الكيميائي لسمك الجري الآسيوي (Slurus triostergus.

Heckel 1843).

الطازج و المدخن و القيمة السعرية فضلا عن إجراء الفحوصات المايكروبية و تقدير نسب بعض العناصر المعدنية و هي الصوديوم و البوتاسيوم و الفسفور و الكالسيوم و المغنيسيوم و الحديد و اليود و النحاس و الزنك و الكوبلت و النيكل و الرصاص و الكادميوم، كما تم قياس التغيرات الحاصلة في النوعية و الطزاجة من خلال قياس بعض الدلائل الكيميائية للنوعية فضلا عن إجراء الفحوصات الحسية و التقييم الحسي لأسماك الجري الطازج و المدخن.

بلغت النسبة المئوية للبروتين، الدهن، الرطوبة و الرماد (15.49، 3.39، 80.04، 1.07) للجري الطازج و (23.05، 2.68، 72.13، 2.13) للجري المدخن على التوالي عند اليوم الأول من الخزن، أما الأعداد المايكروبية و المتضمنة كل من العدد الكلي للبكتيريا و عدد بكتيريا القولون الكلية و عدد الخمائر و الأعفان فقد كان (28 × 103، 900، 0، 0) وحدة تكوين مستعمرة / غم للجري الطازج و (68 × 103، 280، 0، 0) وحدة تكوين مستعمرة / غم للجري المدخن على التوالي عند اليوم الأول من الخزن.

و قد كانت كمية العناصر المعدنية في سمك الجري المدخن أعلى مما هي في الأسماك الطازجة.

أما الدلائل الكيميائية عند اليوم الأول من الخزن فقد بلغت القواعد النيتروجينية الطيارة الكلية (TVNB)، (19.10، 25.40) ملغم نيتروجين / غم سمك للطازج و المدخن على التوالي، و قد كان الأس الهيدروجيني (pH) (6.51، 6.61) على التوالي في حين بلغت قيمة حامض الثايوباربتيورك (TBA) (0.280، 0.402) ملغم مالونديهايد / كغم سمك على التوالي فيما كانت قيمة كل من الأحماض الدهنية الحرة و قيمة الحامض (الرقم الحامضي) (0.395 %، 0.786) للجري الطازج و (1.081 %، 4.141) للجري المدخن على التوالي.

خلصت الدراسة إلى إمكانية بقاء سمك الجري الآسيوي الطازج لمدة (5) أيام بنوعية مقبولة بعدها أصبحت غير صالحة للاستهلاك البشري في حين الأسماك المدخنة طالت فترة بقائها لمدة (8) أيام بعدها تدهورت نوعيتها بدرجة كبيرة و أصبحت غير صالحة للاستهلاك البشري عند حفظها في الظروف الاعتيادية (درجة حرارة الغرفة 25ºم).