تحضير خلطات لتفاعلات ميلارد و دراسة العوامل المؤثرة في تكوين نواتـجها المضادة للأكسدة

الملخص AR

حضرت ست خلطات من الحامضين الأمينيين هستيدين و آرجنين و ثلاثة سكريات أحادية كلوكوز و فركتوز و زايلوز و درس تأثير نوع الحامض الأميني و السكر، مدة التسخين، التركيز المولاري، درجة الحرارة و الأس الهيدروجيني في إحداث و تكوين نواتج تفاعلات ميلارد (MRPs) Producte Reaction Maillard المضادة للأكسدة المحضرة بتقدير اللون البني الناتج، شدة التفلور، قياس قوة الاختزال، قياس الفعالية المضادة للأكسدة.

أظهرت الخلطات المحتوية على سكر الزايلوز تطورا لونيا و زيادة في شدة التفلور بشكل أكبر مقارنة بالخلطات المحتوية على الكلوكوز و الفركتوز، و أظهر الخليطان آرجنين –زايلوز و آرجنين-فركتوز أقصى قوة اختزال و أعلى فعالية مضادة للأكسدة.

ازداد التطور اللوني بشكل أكبر بزيادة التركيز المولاري للسكر.

كما أظهر خليط أرجنين–فركتوز.

بلغت أقصى شدة التفلور عند التركيز المولاري5:1 لخليط أرجنين–زايلوز و عند تركيز المولاري 2:1 لخليط أرجنين–فركتوز.

أظهر التركيز 1:2 أعلى قوة اختزال لكلا الخليطين.

بلغت أقصى فعالية مضادة للأكسدة بتركيز 2:1 بدرجة حرارة 80 م° و أس هيدروجيني 9 لخليط أرجنين–زايلوز، و بتركيز 2:1 و درجة حرارة 100م° و عند الأس الهيدروجيني 7 لخليط آرجنين–فركتوز.