استخدام دقيق اللوبياء الطيب الكامل المطبوخ بعد التزريع في منتجات لحم البقر المفروم (سجوك و بيرقر)‎

العناوين الأخرى

Utilization of germinated and cooked cowpea meal flour in the manufactured mince beef meat products (sausage and burgers)‎

مقدم أطروحة جامعية

محمد، ليمياء عثمان منصور

مشرف أطروحة جامعية

فضل، جعفر عبد اللطيف نقد الله
الجاك، مريم يوسف

الجامعة

جامعة أم درمان الإسلامية

الكلية

كلية العلوم و التقانة

القسم الأكاديمي

قسم التغذية و تكنولوجيا الغذاء

دولة الجامعة

السودان

الدرجة العلمية

ماجستير

تاريخ الدرجة العلمية

2013

الملخص العربي

الهدف من هذه الدراسة استخدام اللوبيا الطيب (Vinga Unguiculate) المستجلبة من السوق المحلى كبديل لفول الصويا و مادة مالئة لتحسين خواص اللحوم المصنعة و رفع قيمتها الغذائية. تمت دراسة التحليل التقريبي لعينة اللوبيا الخام و عينات اللوبيا المزرعة لكل المعاملات و d المسلوقة بالبخار (T1) والمطبوخة إنضاج على الصاج (T2) و المحمصة طبخ جاف (T3) و كانت النتائج كالآتي سجلت المعاملة (T1) أعلى نسبة للكربوهيدرات (42.01 %) والمعاملة (T3) أقل نسبة (41.54 %) بينما أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة للبروتين والمعاملة (T1) أقل نسبة (22.74) في حين سجلت المعاملة (T3) أعلى نسبة للدهن (2.67%) و المعاملة (T1) أقل نسبة (1.85) و أعطت المعاملة (T1) أعلى نسبة للرطوبة (10.37 %) والمعاملة (T3) أقل نسبة (7.45 %) بينما أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة للألياف (3.75 %) و المعاملة (T1) (3.55 %) وأخيرا سجلت المعاملة (T2) (3.80 %) بينما سجلت المعاملة أقل نسبة (3.31 %). ثم تمت دراسة فعالية البروتين لكل المعاملات المذكورة أعلاه و هي تقدير سعة الامتصاص الزيت و الماء و سعة الاستحلاب، و سعة الرغوة، و معامل هضم البروتين سجلت المعاملة (T2) أعلى نسبة (%0 .57) لسعة امتصاص الزيت و المعاملة (T1) (0.42 %) أقل نسبة لسعة امتصاص الزيت.

و أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة (1.82% ) لسعة امتصاص الماء في حين سجلت المعاملة (T2) أقل نسبة لسعة امتصاص الماء (1068 %).كما جاءت المعاملة (T_3) في المقدمة لنسبة سعة الاستحلاب (% 1,48) و كذلك أعطت المعاملة (T1) أقل نسبة لسعة الاستحلاب (0.76% ) و سجلت المعاملة (T2T2) أعلى نسبة لمعامل هضم البروتين ( 74.79%) وفي حين سجلت المعاملة (T1) أقل نسبة (59.02). و في دراسة مضادات التغذية أعطت المعاملة (T1) أعلى نسبة (316.0 (% للحمض الفايتيك في حين أعطت المعاملة (T3) أقل نسبة ( %251) لحمض الفايتيك و سجلت المعاملة (T1) أعلى نسبة لبولى فينول (13.55 %) في حين سجلت المعاملة (T2) أقل نسبة لبولى فينول ( %7.20) و كذلك أعطت المعاملة (T3) أعلى نسبة التانين (0.133% ) و كذلك أعطت (T1) كانت أقل نسبة (0.030%) تم تصنيع السجوك و البيرقر من اللوبيا بنسب 5 % و 10 % لجميع العينات الثلاث من اللوبيا (مسلوقة، مطبوخة محمصة) و فول الصويا بنسب 5 % و 10 % أجري التقييم الحسي للسجوك و البيرقر المنتج باستخدام معاملات مختلفة للوبيا وفول الصويا لمعرفة تفضيل المستهلك و الفروق بين العينات حيث فضل المحكمون بالنسبة اللبيرقر المعاملة (T5) (بيرقر مضاف إليه لوبيا محمصة بنسبة 5 %) في اللون حيث أعطيت أعلى متوسط و في العصيرية فضلوا المعاملة (T6) (بيرقر مضاف إليه لوبيا مطبوخة 10 %) حيث سجلت أعلى متوسط (3.805 %) و فضلوا بالنسبة للطراوة فضل المحمون المعاملتين (T5T6) حيث أعطيت أعلى متوسط (3.80% ) و المعاملة (T8) (بيرقر مضاف إليه لوبيا مسلوقة 5 %) أقل متوسط (2.95% ) بالنسبة للسجوك المعاملة (T5) في اللون حيث أعطيت أعلى متوسط (3.50% ) والمعاملة (T8) أقل متوسط (2.85% ) بالنسبة للعصيرية سجلت المعاملة (T3) (سجوك مضاف إليه لوبيا مطبوخة 5 %) (T6) (سجوك مضاف إليه لوبيا مطبوخة 10 %) أعلى نسبة في (3.25 %) و أقل نسبة سجلتها المعاملتين (T7، T2) نسبتها (2.85% ) أما الطراوة سجلت المعاملة (T6) (سجوك مضاف إليه لوبيا مطبوخة 10 %) أعلى نسبة متوسط (2.45% ) والمعاملة (T7) (سجوك مضاف إليه فول صويا 10 %) أقل متوسط (2.65% ).

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات

الموضوعات

• الاستظهار
• الإنتاج
• اللحوم

عدد الصفحات

100

قائمة المحتويات

• APA
• MLA
• AMA

لغة النص

العربية

نوع البيانات

رسائل جامعية

رقم السجل

BIM-366450