Effet de la conservation sur l’activité enzymatique des extraits coagulants issus de caillette de dromadaires âgés préparée sans muqueuse

الملخص FRE

Dans le but de mieux comprendre et d’améliorer l’étape clé de coagulation enzymatique, que cette présente étude est menée en testant, d’une part, l'aptitude à la coagulation du lait camelin en utilisant des extraits enzymatiques gastriques brutes issues de caillettes dépourvues de muqueuse (la couche externe de la muqueuse) provenant de dromadaires âgés (entre 8 et 9 ans) et d’autre part, d’essayer de déterminer le mode de conservation le plus approprié pour ces préparations d’enzyme parmi l’entreposage de ces extraits soit à température ambiante (+25°C), soit sous forme réfrigéré (à +4°C), soit sous forme congelée (à-20°C) ou enfin sous forme lyophilisée.

Dans l’industrie fromagère, on cherche toujours où les enzymes ayant une activité coagulante élevée et une activité protéolytique faible.

Parmi les différents modes de conservation testés, nous avons enregistré la plus grande valeur de l’activité coagulante après 15 semaines de congélation (0,277 ± 0,000UP), correspondant à la 2ème période de conservation (entre 8 et 18 semaines).

Durant cette période, les extraits enzymatiques gastriques ont une activité protéolytique la plus faible quand ils sont conservés au réfrigérateur à + 4°C avec une valeur de (0,37 ± 0,017).

Ces deux extraits ainsi choisis seraient les plus indiqués pour la transformation fromagère du lait au niveau industriel, particulièrement au niveau de la phase de coagulation.