تأثير بعض أنواع خمائر الخبز التجارية في الخواص الريولوجية للعجين

الملخص AR

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير أحد عشر صنفا من الخميرة الجافة التجارية على الخصائص الريولوجية للعجين المتخمر.

و قد بينت النتائج أن مدى التركيب الكيميائي للخمائر كان كالآتي : البروتين بين 31.34-81.48 % و الدهن 78.0-46.5 % و الرماد 00.4-76.12 % و التريهالوز 90.1-70.5.

% و الكربوهيدرات 94.40-87.51 %.

كما كانت خلايا الخميرة الحية لهذه الأصناف في المدى بين 56.47 -71.90 %.

و بينت النتائج كذلك ارتفاع نسبة استخلاص الجلوتين الرطب مقارنة بالتجربة الضابطة بينما ثبتت نسبة الجلوتين الجاف أو قلت باستثناء ثلاثة نماذج ارتفع فيها الجلوتين الجاف، مما يشير إلى أن إضافة الخميرة تساعد الجلوتين على زيادة امتصاص الماء.

و كان مدى هذه الزيادة بين 63.2-43.21 %، بينما كان التغير في الجلوتين الجاف بين (50.7 - )-00.10 %.

أما بالنسبة لقابلية إنتاج غاز CO2 فقد بينت النتائج أن مدى الانتاج خلال ثلاث ساعات كان بين 66.202-00.360 ملم زئبق.

و بصورة عامة كان إنتاج الغاز في الساعة الثانية أعلى من الساعة الأولى و كلاهما أعلى بكثير عن إنتاج الساعة الثالثة لمعظم الأصناف.

وبينت نتائج الاختبارات الريولوجية وجود تأثير مهم للخميرة في معايير الفارينوجراف مقارنة بالتجربة الضابطة، فقد زادت نسبة امتصاص الماء، و هذا يتوافق مع زيادة الجلوتين الرطب و كذلك زيادة معامل العجن الحرج، بينما قلت قيمة الاستقرارية.

و باستثناء معاملة واحدة فإن قيمة زمن تدهور القوام قد قلت.

و هذا السلوك للخميرة المدروسة يشابه سلوك المواد المختزلة، إذ هي مضعفة لقوة العجين.

أما بالنسبة لاختبار الاميلوجراف فقد بينت النتائج عند مقارنتها بالتجربة الضابطة أن جميع الخمائر احتوت نشاط مهم لأنزيم الاميليز، إذ عملت الإضافة على خفض قيمة أقصى مقاومة عند التسخين من 690 وحدة اميلو إلى ما بين 430-620 وحدة اميلو و في الاتجاه نفسه قلت قيم عقد الهلام و أقصى مقاومة عند التبريد، مما يعني أن للخمائر دورا في تأخير ظاهرة تجلد الخبز (staling Bread).

كذلك بينت النتائج اختلاف الخمائر في تأثيرها على حجم اللوف ( خبز القوالب bread Pan ) و نفاشيته، و كان مدى الحجم بين 204- 249 سم3 و النفاشية ( الحجم \ الوزن ) 98.2 - 71.3 سم3\غم.