تقييم تأثير المعاملات الحرارية و التجفيف الشمسي على الخواص الحسية و الكيمياحيوية في محصول الباميا Abelmoschus esculentus

الملخص AR

تضمن البحث إجراء عملية التجفيف الشمسي للباميا Abelmoschus esculentus بمعاملات مختلفة لها أثناء إعدادها و تحضيرها، و شملت المعاملات نماذج جرت عملية السلق لها لمدة سبع دقائق مع و بدون إضافة ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) الخالي من اليود و الإضافة الأخرى الثوم المهروس و الحامض، و المعاملة الأخرى هو تعريض الأنموذج لبخار الماء لمدة خمس عشرة دقيقة باستخدام الـ Double boiler، بعدها تم التجفيف الشمسي على سطح مستو لمدة أسبوع بمعدل درجة حرارة بلغت (49,4م˚) لأشهر (حزيران و تموز و آب و أيلول و تشرين الأول لموسم عام 2011)، فضلا عن أنموذج السيطرة بدون معاملة و تجفيفه مباشرة.

و الغاية من إجراء تلك المعاملات هو الحد من تفاعلات التلون البني الإنزيمي Enzymatic browing، فضلا عن تحسين الخصائص الحسية للجودة المتمثلة باللون و الحجم و النكهة و الطعم و التقبل العام، و التي تعد مهمة للمستهلك الذي يرغب في الحصول على منتج غذائي قريب معنويا من المادة الطازجة في تلك الخصائص، و لاسيما بعد انتهاء موسم توافرها في السوق المحلية.

و هدف هذا البحث دراسة تأثير المعاملات الحرارية و التجفيف الشمسي للباميا بعد إجراء المعاملات السابقة لتقليل محتواها من الأحياء و لاسيما البكتريا و الأعفان إلى أدنى حد ممكن، و التعرف على تأثير ذلك للباميا بعد إجراء المعاملات السابقة لتقليل محتواها من الأحياء الدقيقة و لاسيما البكتريا و الأعفان إلى أدنى حد ممكن، و التعرف على تأثير تلك المعاملات أيضا في الخواص الحسية و الكيمياحيوية .و بينت نتائج البحث الخاصة بالتقييم الحسي للعينات عدم وجود فروق ذات دلالة معنوية بين المعاملات عند مستوى احتمالية (P<0.05) بحسب اختبار دنكن متعدد الحدود بين معاملة السيطرة و باقي المعاملات في صفة اللون باستثناء أنموذج المعاملة بالبخار الذي حصل على أدنى القيم، مقابل أعلى القيم التي حصل عليها نموذج المعاملة بالماء المغلي و الملح و الحامض و الثوم المهروس، و كذلك في صفتي القوام و الطعم و معدل التقبل العام، أما صفة الرائحة فقد أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات.

أما نتائج الفحوصات الكيمياحيوية و التشخيص النهائي البكتيري لـ Staph.

Eureus المعزولة من عينات الباميا، فقد أوضحت وجود فروق ذات دلالة معنوية بين معاملة السيطرة و بقية المعاملات، و أفضل نتيجة كانت لأنموذج المعاملة بالماء المغلي و الحامض و الثوم المهروس الذي تأخر ظهور النمو البكتيري فيه حتى الشهر الأخير من الخزن، و التي بلغت قيمتها 105 x 5 – 105 x 2,6 خلية / غم.

نمو الأعفان تأخر ظهور مستعمراتها في أنموذج المعاملة ذاتها مقارنة ببقية نماذج المعاملات التي ظهرت منذ بداية الخزن.

النتائج التي تم الحصول عليها، و لاسيما بالتشخيص للبكتريا الموجبة لصبغة گرام، فقد جاءت موجبة لاختبارات (الجيلاتين، و الكتاليز، و فحص أحمر المثيل، و الاندول، و فوكس بروسكاور، و تخمر السكريات (المانيتول و الارابينوز)، و التجلط، و فحص اليوريا)، و بالمقابل فقد كانت سالبة لاختبارات (الاوكسيديز، و كبريتيد الهيدروجين، و تحلل النشا).

و للحصول على أفضل الخصائص للمنتج الغذائي المجفف لابد من اختيار الأصناف المناسبة بدرجة اكتمال النمو المرغوبة، و إجراء معاملات ما قبل التجفيف التي تحسن من خصائص الاسترجاع Rehydration of dried products، و كذلك كلما كان معدل التجفيف أسرع كلما كان سمك الطبقة السطحية أرق thinner و تشربه و استرجاعه للماء بشكل أفضل، و ذلك بانخفاض الرطوبة السطحية لمستوى واطئ، فيتحول السطح اللدن بسرعة إلى الحالة الزجاجية.