The effect of different preservation methods on egg quality and validity

الملخص AR

يعتبر البيض من الأغذية ذات القيمة الغذائية المرتفعة حيث يحتوي على مستويات عالية من الفيتامينات و المعادن.

هناك طرق عديدة لحفظ البيض تستخدم لمنع فساده منها التبريد، البسترة و التجميد، و الغمس في الزيت و ذلك بالنسبة للبيضة الكاملة كما تستخدم طرق أخرى لحفظ محتوى البيض بعد كسره أو حفظ البياض و الصفار كل على حدة و ذلك بإضافة قليل من الملح أو التحلية و ذلك حسب الرغبة لاستخدام البيض في أغراض الطهي أو صناعة الحلويات.

و يمكن تخزينها لمدة تصل إلى سنة و قبل الاستخدام يوضع البيض المجمد في الثلاجة حتى الذوبان.

و يقدر ثلاث ملاعق من البيض المذاب ما يعادل بيضة واحدة كبيرة.

تم جمع عينات من بيض الدجاج الطازج من مزارع الدواجن و تم تعرض البيض الكامل لطرق مختلفة من الحفظ مثل التبريد، البسترة و التجميد، و الغمس في الزيت.

أما محتوى البيض (بعد كسره) فقد قسم إلى 3 مجموعات من المنتجات المجمدة (بياض البيض، صفار البيض مع الملح و صفار البيض مع العسل).

أظهرت النتائج أن تخزين البيض عند درجة حرارة الثلاجة (4 درجة مئوية) أدى إلى الحفاظ على الجودة الداخلية في جميع العينات (100%) حتى نهاية الأسبوع الثالث و زيادة صلاحية 20% من عينات البيض لمدة 5 أسابيع أطول من التي تعرضت لها العينات بالطرق الأخرى.

أما بالنسبة لمنتجات البيض المجمدة فمع زيادة فترة التخزين لوحظ إن العدد الكلي للبكتيريا و العدد الكلى للفطريات و الخمائر انخفض تدريجيا حتى اختفى عند الأسبوع الخامس و الأسبوع الثالث على التوالي من التخزين في درجة حرارة التجميد (-18C˚).

أخيرا، ساعدت كل هذه الطرق لزيادة فترة صلاحية البيض الكامل و خصوصا التبريد.

كما أظهرت الدراسة أن منتجات البيض المجمدة يمكن أن تستمر لفترة أطول و خاصة مع إضافة العسل إلى صفار البيض.