Development of Low-Fat Soft Dough Biscuits Using Carbohydrate-Based Fat Replacers
المؤلفون المشاركون
Chugh, Bhawna
Kumbhar, B. K.
Singh, Gurmukh
المصدر
International Journal of Food Science
العدد
المجلد 2013، العدد 2013 (31 ديسمبر/كانون الأول 2013)، ص ص. 1-12، 12ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2013-04-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
12
التخصصات الرئيسية
العلوم الهندسية و تكنولوجيا المعلومات
الملخص EN
Experiments were conducted to develop low-fat soft dough biscuits using carbohydrate-based fat replacers (maltodextrin and guar gum).
A central composite rotatable design was used to optimise the level of sugar 24–36%, composite fat (fat 10.5–24.5%, maltodextrin 10.4–24%, and guar gum 0.1–0.5%), ammonium bicarbonate 0.5–2.5%, and water 20–24% for production of low-fat biscuits.
Diameter (P<0.01) and stress-strain ratio (P<0.05) decreased significantly with increase in the amount of sugar.
There was a significant decrease (P<0.01) in spread ratio at high amount of water.
Hardness was significantly affected by the interactions of ammonium bicarbonate with sugar (P<0.05) and fat (P<0.1).
The optimum level of ingredients obtained for low-fat biscuits was sugar 31.7 g, fat 13.55 g, maltodextrin 21.15 g, guar gum 0.3 g, ammonium bicarbonate 2.21 g, and water 21 mL based on 100 g flour.
The fat level in the optimised low-fat biscuit formulation was found to be 8.48% as compared to 22.65% in control; therefore, the reduction in fat was 62.5%.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Chugh, Bhawna& Singh, Gurmukh& Kumbhar, B. K.. 2013. Development of Low-Fat Soft Dough Biscuits Using Carbohydrate-Based Fat Replacers. International Journal of Food Science،Vol. 2013, no. 2013, pp.1-12.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-482089
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Chugh, Bhawna…[et al.]. Development of Low-Fat Soft Dough Biscuits Using Carbohydrate-Based Fat Replacers. International Journal of Food Science No. 2013 (2013), pp.1-12.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-482089
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Chugh, Bhawna& Singh, Gurmukh& Kumbhar, B. K.. Development of Low-Fat Soft Dough Biscuits Using Carbohydrate-Based Fat Replacers. International Journal of Food Science. 2013. Vol. 2013, no. 2013, pp.1-12.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-482089
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-482089
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر