![](/images/graphics-bg.png)
Rheological and Quality Characteristics of Taftoon Bread as Affected by Salep and Persian Gums
المؤلفون المشاركون
Sahari, M. A.
Hamidi Esfehani, Z.
Mohammadi, R.
المصدر
International Journal of Food Science
العدد
المجلد 2014، العدد 2014 (31 ديسمبر/كانون الأول 2014)، ص ص. 1-7، 7ص.
الناشر
Hindawi Publishing Corporation
تاريخ النشر
2014-01-23
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
7
التخصصات الرئيسية
العلوم الهندسية و تكنولوجيا المعلومات
الملخص EN
Effects of salep gum at concentrations of 0.5%, 1%, 3%, and 5% (w/w flour basis) and the Persian gum at concentrations of 0.5%, 1%, and 3% (w/w flour basis) and combination of the two gums at concentrations of 0.5% + 0.5%, 0.75% + 0.25%, and 0.25% + 0.75% on rheological properties of the wheat flour dough and quality of Taftoon bread were studied with regard to retardation of staling.
Rheological (farinograph and extensograph) characteristics, staling, and organoleptic evaluations were performed on the dough and the resulting Taftoon bread.
Statistical results showed that the salep gum at 5% and Persian gum at 3% (w/w flour basis) had a significant effect on the dough properties.
Salep and Persian gums when each separately added increased and decreased dough water absorption, respectively.
Both hydrocolloids increased the dough resistance to extension and decreased its extensibility.
Persian gum shows dual nature in water absorption and some other baking properties.
Textural studies revealed that addition of 5% salep gum (w/w flour basis) reduced the bread crumb firmness and delayed the staling process of the Taftoon bread.
X-ray diffraction study also confirmed this result.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Sahari, M. A.& Mohammadi, R.& Hamidi Esfehani, Z.. 2014. Rheological and Quality Characteristics of Taftoon Bread as Affected by Salep and Persian Gums. International Journal of Food Science،Vol. 2014, no. 2014, pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-500099
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Sahari, M. A.…[et al.]. Rheological and Quality Characteristics of Taftoon Bread as Affected by Salep and Persian Gums. International Journal of Food Science No. 2014 (2014), pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-500099
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Sahari, M. A.& Mohammadi, R.& Hamidi Esfehani, Z.. Rheological and Quality Characteristics of Taftoon Bread as Affected by Salep and Persian Gums. International Journal of Food Science. 2014. Vol. 2014, no. 2014, pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-500099
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references
رقم السجل
BIM-500099
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)