Control of food poisoning bacteria during manufacturing of acid cheese using some organic acids
العناوين الأخرى
السيطرة على بكتريا التسمم الغذائي أثناء تصنيع الجبن الحمضي باستخدام بعض الأحماض العضوية
المؤلفون المشاركون
al-Khawwas, Khalid Muhammad Sayyid
Hassan, Hasan Muhammad
المصدر
Assiut Veterinary Medical Journal
العدد
المجلد 61، العدد 145 (30 إبريل/نيسان 2015)، ص ص. 40-46، 7ص.
الناشر
تاريخ النشر
2015-04-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
7
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
الجبن القريش هو جبن حمضى طري مصنوع من الحليب الفرز و أكثر إنتاجه في المنازل بالتخمر الطبيعي و مع أنه مصدر ممتاز للمواد الغذائية إلا أن إنتاجه عادة يكون بطريقة غير صحية لذا فهو يشكل خطورة على الصحة العامة بسبب استخدام الحليب الخام الملوث بشكل كبير.
أجريت هذه الدراسة لتقييم فعالية استخدام حمض الخليك و الستريك من مصادر طبيعية (الخل و عصير الليمون) بتركيزات مختلفة٬ كطريقة بديلة لإنتاج الجبن القريش للحد من مخاطر ميكروبي التسمم الغذائي سالمونيلا تيفيميوريم و ايشريشيا كولاى.
و قد أظهرت النتائج أن العائد من الجبن لا يختلف كثيرا (05.0 < P) بين حمض الستريك (2 % و 3 %) و العينة الضابطة٬ بينما كانت المعاملة بحمض الخليك هي الأقل معنويا (p < 0.01).
و بالنسبة للخواص الحسية٬ كانت المعاملة بعصير الليمون (0.75 % و 1 %) هي الأقل في التقييم معنويا (p < 0.01) من باقي المعاملات٬ في حين أن المعاملات الأخرى لم تختلف فيما بينها أو بين المجموعة الضابطة بشكل ملحوظ (05.0 < P).
حمض الخليك 1 % كان الأكثر فاعلية (p < 0.01) في اختزال أعداد الميكروبات حيث اختزل السالمونيلا تيفيميوريم و ايشريشيا كولاى بقيمة 3.5 و 1.84 وحدة لوغاريتمية لكل منهما على التوالي مقارنة مع العد المبدئ٬ ثم حمض الخليك 0.75 % حيث اختزل (p < 0.01) 1.9 و 0.9 وحدة لوغاريتمية لكلا الميكروبين على التوالي.
و بالنسبة للمعاملة بحامض الستريك فبينما لم يحقق تركيزي (0.75 % و 1 %) أي اختزال معنوي (05.0 < P) لكلا الميكروبين و حقق التركيز 2 % اختزالا معنويا و لكنه يعتبر ضعيفا من الناحية التطبيقية 0.59 و 0.58 وحدة لوغارتمية) لكلا الميكروبين على التوالي.
فإن تركيز 3 % من حامض الستريك حقق اختزالا معنويا (p < 0.01) بلغ 1.7 و 1.52 وحدة لوغاريتمية لكلا الميكروبين على التوالي بالمقارنة مع العد المبدئي.
و تشير هذه النتائج إلى أن استخدام أي من حمض الخليك (الخل) 1 % أو حمض الستريك 3 % مع اللبن الفرز بديل جيد لإنتاج جبن قريش صحي.
الملخص EN
Kariesh cheese is a soft acid cheese made from naturally fermented skimmed milk mainly at farmers' home.
Although it is an excellent source of nutritive substances, it is unhygienically produced and pose public health risks due to raw contaminated milk.
Efficacy of acetic and citric acids were evaluated as an alternative method for kariesh cheese production to reduce the risk of S.
Typhimurium and E.
coli.
food poisoning.
The yield of cheese did not significantly differ (P > 0.05) between citric acid treatments and control, but acetic acid treatments were significantly (P < 0.01) the lowest yield.
For sensory evaluation, lemon juice treatment was significantly the lowest score, while other treatments did not differ significantly (P > 0.05).
Acetic acid 1 % was the most effective antimicrobial, producing a significant (P < 0.01) 3.5 log reduction in S.
Typhimurium and 1.84 log reduction in E.
coli followed by Acetic acid 0.75 % ; 1.9 and 0.9 log reduction in S.
Typhimurium and E.
coli levels, respectively.
Meanwhile, citric acid (0.75 % and 1 %) resulted in non-significant (P > 0.05) reductions in both of S.
Typhimurium and E.
coli levelS.
Citric acid 2 % achieved significant but low biological value reductions (0.59 and 0.58 log reduction) in S.
Typhimurium and E.
coli levels, respectively.
But 3 % citric acid treatment significantly (P < 0.01) reduced S.
Typhimurium and E.
coli by 1.7 and 1.52 log reduction in comparison with the initial count.
These results suggested that treatment of raw skimmed milk with acetic acid 1 % or citric acid 3 % is a good alternative for production of hygienic kariesh cheese.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
al-Khawwas, Khalid Muhammad Sayyid& Hassan, Hasan Muhammad. 2015. Control of food poisoning bacteria during manufacturing of acid cheese using some organic acids. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 61, no. 145, pp.40-46.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-575040
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
al-Khawwas, Khalid Muhammad Sayyid& Hassan, Hasan Muhammad. Control of food poisoning bacteria during manufacturing of acid cheese using some organic acids. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 61, no. 145 (Apr. 2015), pp.40-46.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-575040
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
al-Khawwas, Khalid Muhammad Sayyid& Hassan, Hasan Muhammad. Control of food poisoning bacteria during manufacturing of acid cheese using some organic acids. Assiut Veterinary Medical Journal. 2015. Vol. 61, no. 145, pp.40-46.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-575040
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 44-46
رقم السجل
BIM-575040
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
منصة "معرفة" للكتاب العربي الجامعي الرقمي 
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
