Effect of partial replacement of beef meat with powdered of oyster mushroom Pleurotus eryngii (King oyster mushroom) on physical and sensory properties of meat burger
العناوين الأخرى
تأثير الاستبدال الجزيئي للحم العجل بمسحوق الفطر (king oyster mushroom) في الصفات الفيزيائية و الحسية لأقراص لحم العجل
المؤلفون المشاركون
Dush, Kifah Said Abbas
Tawfiq, Nada Naji
Muhammad, Sajid Awdah
المصدر
Iraq Journal of Market Research and Consumer Protection
العدد
المجلد 7، العدد 2 (31 ديسمبر/كانون الأول 2015)، ص ص. 388-400، 13ص.
الناشر
جامعة بغداد مركز بحوث السوق و حماية المستهلك
تاريخ النشر
2015-12-31
دولة النشر
العراق
عدد الصفحات
13
التخصصات الرئيسية
الملخص AR
أجريت الدراسة الحالية لمعرفة تأثير الاستبدال الجزئي للحم العجل بمسحوق الفطر و بنسب هي صفر و 10 و 15 % في الصفات الفيزيائية و الحسية لأقراص اللحم المصنعة.
أجري تقييم للصفات الحسية و الفيزياوية بعد التحضير مباشرة و كذلك بعد مرور 3 و 7 أيام من الخزن على درجة حرارة 6 ± 1°م.
أظهرت نتائج الدراسة الحالية أن استبدال اللحم بنسبة 15 % من مسحوق الفطر أدى إلى الحصول على أقراص لحم مصنعة ذات نوعية عالية.
و امتازت النماذج التي احتوت على 15 % من مسحوق الفطر على أقل نسبة تغير في القطر و السمك و الوزن بعد التصنيع التي كانت بواقع (12.40، 3.75 و 11.11 %) مقارنة مع نموذج السيطرة البالغة (17.82، 19.81 و 19.68 %).
و قد وجد أن لنسبة الاستبدال الأثر المعنوي في زيادة صفة قابلية حمل الماء البالغة (33.93، 45.61 و 51.80 %) في نموذج السيطرة و نماذج الاستبدال بنسب 10 و 15 % على التوالي.
و عند إجراء التقييم الحسي للنماذج وجد أن استبدال اللحم بمسحوق الفطر حسن من صفات العصيرية و الطراوة إذ ازدادت القيم بزيادة نسبة الاستبدال مقارنة مع معاملة السيطرة و كانت هذه الزيادة معنوية كما زادت قيم النكهة و التقبل العام و كانت الزيادة معنوية للأقراص المصنعة بإضافة 10 و 15 %.
الملخص EN
The present study examined the effect of partial replacement for beef meat with Mushroom Powder (MP) in beef burger production.
Beef meat was partially replaced by MP in ratios of (0, 10, and 15 %).
physical properties, and sensory evaluation were done at zero time and after 3 and 7 days of storage at 6 ± 1°C.
The result showed that 15 % of beef meat could be replaced with MP and still providing good quality of burger.
also burger formulated with 15 % MP significantly (p≤ 0.05) recorded the lowest reduction in diameter, thickness and weight loss during cooking (12.40, 3.57 and 11.11 %) as compared with control (17.82, 19.81, 19.68 %).
The adding of MP has significantly increased the water holding capacity of manufactured burgers it was (33.93, 45.61 and 51.80 %) for control, 10% and 15 % substitute respectively.
In the sensory evaluation, burger incorporated with 10 and 15 % MP had the highest scores for all sensory attributes.
the juiciness and tenderness of these burgers was improved, So that values of these parameters were increased with increasing of replacement percentage of meat comparing with control treatment.
the present study suggested that incorporation of MP up to 15 % to replace beef meat improved flavor, juiciness, tenderness and acceptance
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Dush, Kifah Said Abbas& Tawfiq, Nada Naji& Muhammad, Sajid Awdah. 2015. Effect of partial replacement of beef meat with powdered of oyster mushroom Pleurotus eryngii (King oyster mushroom) on physical and sensory properties of meat burger. Iraq Journal of Market Research and Consumer Protection،Vol. 7, no. 2, pp.388-400.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-683036
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Dush, Kifah Said Abbas…[et al.]. Effect of partial replacement of beef meat with powdered of oyster mushroom Pleurotus eryngii (King oyster mushroom) on physical and sensory properties of meat burger. Iraq Journal of Market Research and Consumer Protection Vol. 7, no. 2 (2015), pp.388-400.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-683036
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Dush, Kifah Said Abbas& Tawfiq, Nada Naji& Muhammad, Sajid Awdah. Effect of partial replacement of beef meat with powdered of oyster mushroom Pleurotus eryngii (King oyster mushroom) on physical and sensory properties of meat burger. Iraq Journal of Market Research and Consumer Protection. 2015. Vol. 7, no. 2, pp.388-400.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-683036
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 398-400
رقم السجل
BIM-683036
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر