تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الدخن على الخصائص الفيزوكيميائية والريولوجية لعجينة البسكويت
العناوين الأخرى
Effect of partial replacement of wheat flour with millet flour on the physicochemical and rheological properties of biscuit dough
المؤلفون المشاركون
الهبيل، صلاح علي
شنيبة، سمية مفتاح
المصدر
المجلة الليبية للعلوم الزراعية
العدد
المجلد 22، العدد 2 (31 ديسمبر/كانون الأول 2017)، ص ص. 1-9، 9ص.
الناشر
تاريخ النشر
2017-12-31
دولة النشر
ليبيا
عدد الصفحات
9
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
ضيفت نسب مختلفة من دقيق الدخن (0، 5، 10، 15%) إلى دقيق القمح استخلاص 72%، لدراسة تأثيرها على الخصائص الكيميائية لكل من العجينة والبسكويت المصنع منها، وكذلك الخصائص الريولوجية لعجينة البسكويت.
أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائية انخفاضا معنويا في النسبة المئوية لكل من الرطوبة، الجلوتين الرطب والجاف، والذي ترافق مع زيادة معنوية ملحوظة في النسبة المئوية للرماد، دليل الجلوتين، البروتين الكلي ودرجة اللون كلما زادت نسبة الخلط بدقيق الدخن.
عملية الاستبدال الجزئي بنسب مختلفة من دقيق الدخن أدت لارتفاع معنوي لبعض الخصائص الريولوجية والمقدرة بجهاز الفارينوجراف مثل نسبة الامتصاص للماء، زمن تطور العجينة وزمن الثبات، وكذلك ازدادت قيم مقاومة الشد، والمطاطية وانخفضت القوة والمرونة المقاسة بجهاز الاكستنسوجراف مع زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدخن.
الاختبارات الكيميائية لعينات البسكويت المصنعة من دقيق القمح واستبدالاته المختلفة بدقيق الدخن سجلت ارتفاع معنوي في كل النسبة المئوية للألياف وتركيز عنصر الحديد مع زيادة نسبة الاستبدال بدقيق الدخن.
الملخص EN
Different ratios of millet flour (0, 5, 10 and 15%) were added to flour wheat extracted 72%, to study their effect on chemical attributes for both dough and biscuit prepared form those ratios.
Results of chemical analysis of flour showed significant decrease in moisture content and wet and dry gluten contents which was accompanied with an increase in the percentage of ash, colour and protein content as the ratio of millet flour increased in wheat flour.
The replacement process of millet flour showed a significant increase in some farinograph and extensograph parameters such as water absorption, dough developing time and stability.
Furthermore maximum resistance to extension and elasticity increased, while the area under curve (energy), resistance to extension and energy were decreased.
On the other hand, chemical analysis of biscuit samples prepared from wheat flour and its replacement with millet flour showed significant increase in the percentage of fibre and iron concentrations as the millet flour increased
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
الهبيل، صلاح علي وشنيبة، سمية مفتاح. 2017. تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الدخن على الخصائص الفيزوكيميائية والريولوجية لعجينة البسكويت. المجلة الليبية للعلوم الزراعية،مج. 22، ع. 2، ص ص. 1-9.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-841439
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
الهبيل، صلاح علي وشنيبة، سمية مفتاح. تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الدخن على الخصائص الفيزوكيميائية والريولوجية لعجينة البسكويت. المجلة الليبية للعلوم الزراعية مج. 22، ع. 2 (2017)، ص ص. 1-9.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-841439
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
الهبيل، صلاح علي وشنيبة، سمية مفتاح. تأثير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الدخن على الخصائص الفيزوكيميائية والريولوجية لعجينة البسكويت. المجلة الليبية للعلوم الزراعية. 2017. مج. 22، ع. 2، ص ص. 1-9.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-841439
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
العربية
الملاحظات
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 7-8
رقم السجل
BIM-841439
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر