Relationship between colour improvement and metallo-chlorophyll complexes during blanching of peas and broccoli

العناوين الأخرى

تحسين اللون و علاقته بمعقد الكلوروفيل المعدني أثناء سلق البسلة و الروكلى

تاريخ النشر

2007-12-31

دولة النشر

مصر

عدد الصفحات

التخصصات الرئيسية

الأحياء

الموضوعات

الكلوروفيل

الملخص AR

تم في هذا البحث دراسة تأثير إضافة مستويات مختلفة من كلوريد الزنك (100-500 جزء في المليون) و زمن السلق (1، 3، 6 دقائق) عند 85مْ على الصفات الطبيعية و الخصائص البنائية لصبغات الكلوروفيل الموجودة في البسلة و البروكلي.

و قد وجد أن أحسن نسبة إضافة لكلوريد الزنك كانت نسبة 300، 100 جزء في المليون عند 6 دقائق أثناء السلق لكل من البسلة و البروكلي على الترتيب و كانت هذه النسبة كافية للحفاظ على اللون الأخضر لهذه الخضراوات.

و يمكن وصف درجة التحسن التي تحدث في اللون الأخضر عند قياسه بجهاز هنتر بواسطة القيمة a* - والتي تعطي أحسن تمثيل للون بواسطة معادلة أسية.

و قد استخدم جهاز الرامان للكشف عن وجود معقد الكلوروفيل المرتبط بالزنك و الذي يعمل على حماية الكلوروفيل من التحول إلى مشتقات أخرى أثناء عملية السلق.

و كانت قيم كلوريد الزنك المتبقية في البسلة و البروكلي في حدود 10,33:47,55 جزء في المليون على الترتيب.

أوضحت هذه الدراسة إمكانية تحسين اللون الأخضر في الخضراوات باستخدام مستويات مختلفة من الزنك و في نفس الوقت الحفاظ على جودة اللون الأخضر في أثناء السلق.

الملخص EN

The influence of adding different levels of zinc chloride ranged between 100 and 500ppm and blanching time (1, 3 and 6 mins) at 85°C on the physical and structural aspects of chlorophyll pigments in peas and broccoli were investigated.

It was found that when 300 and 100 ppm zinc chloride were added to the blanching water of peas and broccoli respectively to be satisfactory enough in retaining the green-colour of these vegetables.

Hunter colour "-a*" values were found to be adequately represent e were used to describe the results in terms of an exponential model.

Raffia ~ e troscopy was also applied to confirm the presence of Zn-chlorophyll complexes which protect the chlorophylls from converting into other derivatives. The residual zinc chloride (ppm) in the tissues of peas and broccoli after blanching was found to 47.55 and 10.13 ppm, regarding fortification with zinc and retaining green pigments were achieved.

نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)

Salamah, Manal Fathi& Muharram, Hisham Ahmad. 2007. Relationship between colour improvement and metallo-chlorophyll complexes during blanching of peas and broccoli. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 4, no. 2, pp.11-18.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93540

نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)

Salamah, Manal Fathi& Muharram, Hisham Ahmad. Relationship between colour improvement and metallo-chlorophyll complexes during blanching of peas and broccoli. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 4, no. 2 (2007), pp.11-18.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93540

نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)

Salamah, Manal Fathi& Muharram, Hisham Ahmad. Relationship between colour improvement and metallo-chlorophyll complexes during blanching of peas and broccoli. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2007. Vol. 4, no. 2, pp.11-18.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93540

نوع البيانات

مقالات

لغة النص

الإنجليزية

الملاحظات

Includes bibliographical references : p. 17

رقم السجل

BIM-93540

حفظتم الحفظ طباعة

قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"

أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي

منصة "معرفة" للكتاب العربي الجامعي الرقمي

تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر