![](/images/graphics-bg.png)
Effect of sodium chloride and milk preacidification on serum phase and chemical composition of soft white pickled cheese
العناوين الأخرى
تأثير كلوريد الصوديوم و التحميض الأولي للبن على الماء المرتبط و تركيب الجبن الأبيض المخلل الطري
المؤلفون المشاركون
Awad, Samih
Nawar, Muhsin
Ali, Amal Hasan
المصدر
Alexandria Journal of Food Science and Technology
العدد
المجلد 3، العدد 2 (30 ديسمبر/كانون الأول 2006)، ص ص. 21-30، 10ص.
الناشر
الجمعية العلمية للصناعات الغذائية
تاريخ النشر
2006-12-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
10
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
تمت دراسة تأثير تمليح اللبن و كذا تحميض اللبن الأولى باستخدام حمضي الخليك أو الستريك على الماء المرتبط و التركيب الكيماوي و متبقيات الإنزيمات المجبنة في الجبن الأبيض الطري خلال فترة التخليل، و ذلك بهدف دراسة إمكانية تصنيع جبن أبيض طري من لبن غير مملح للحصول على قوام جيد و الاستفادة من الشرش غير المملح.
و قد أظهرت النتائج أن الجبن المصنع من لبن مملح لا يفقد الرطوبة بسرعة خلال فترة التخليل مقارنة بالجبن المصنع من لبن غير مملح، و لكن تحميض اللبن إلى 6Ph باستخدام حمض الستريك أدى إلى زيادة قدرة الجبن على الاحتفاظ بالرطوبة و بذلك يعطي قواما طريا مرغوبا.
و لقد أظهرت النتائج أيضا ارتفاع نسبة متبقيات الإنزيمات المجبنة في الجبن المصنع من اللبن غير المملح و غير المحمض مقارنة بذلك المصنع من لبن مملح و قد أدى التحميض إلى ارتفاع نسبة متبقيات الإنزيمات المجبنة و قد انخفض نشاط الإنزيمات المجبنة في جميع المعاملات خلال فترة التخليل.
و أظهرت النتائج ارتفاع نسبة البروتينات الذائبة في سيرم الجبن المصنع من لبن مملح مقارنة بالجبن المصنع من لبن غير مملح و غير محمض، و لقد زادت نسبة البروتينات الذائبة في سيرم الجبن عند تحميض اللبن، و هو ما تأكد بالتحليل باستخدام جهاز RP-HPLC.
كذلك فقد أدى تحميض اللبن إلى زيادة نسبة الببتيدات في سيرم الجبن المخلل لمدة 90 يوما و يرجع السبب في ذلك إلى زيادة نشاط متبقيات المنفحة.
الملخص EN
The objective of the present work was to study the effect of milk salting and preacidification with citric or acetic acid on residual coagulant activity, expressible serum and chemical composition of soft white cheese.
Also, to produce soft white cheese from unsalted milk with characteristics comparable to those of cheese made from salted milk.
The results showed that cheese made from salted milk contained the lowest activity of residual coagulant, while cheese made from milk preacidified with citric acid contained the highest activity.
Cheese moisture and soluble proteins in expressible serum were lower in cheese made from unsalted milk than in that made from salted milk.
The expressible serum decreased during pickling in all treatments.
Preacidification with citric acid to pH 6 increased the moisture content in cheese and reduced the amount of expressible serum.
Reverse-Phase High Performance Liquid Chromatography (RP-HPLC) analysis showed that the peptides in the expressible serum from salted milk-cheese were present at higher relative concentrations than in that from the unsalted milk-cheese.
The late-eluting peptides of 90 days old cheese were higher in preacidified milk-cheese compared to that in none preacidified milk-cheese.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Awad, Samih& Nawar, Muhsin& Ali, Amal Hasan. 2006. Effect of sodium chloride and milk preacidification on serum phase and chemical composition of soft white pickled cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 3, no. 2, pp.21-30.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93681
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Awad, Samih…[et al.]. Effect of sodium chloride and milk preacidification on serum phase and chemical composition of soft white pickled cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 3, no. 2 (2006), pp.21-30.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93681
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Awad, Samih& Nawar, Muhsin& Ali, Amal Hasan. Effect of sodium chloride and milk preacidification on serum phase and chemical composition of soft white pickled cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2006. Vol. 3, no. 2, pp.21-30.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-93681
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 29-30
رقم السجل
BIM-93681
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)