![](/images/graphics-bg.png)
Effect of roasting on physicochemical properties of cocoa beans : an overview
العناوين الأخرى
تأثير التحميص على بعض الصفات الفيزيوكيماوية لبذور الكاكاو : نظرة شاملة
المصدر
Alexandria Journal of Food Science and Technology
العدد
المجلد 16، العدد 2 (31 ديسمبر/كانون الأول 2019)، ص ص. 1-7، 7ص.
الناشر
الجمعية العلمية للصناعات الغذائية
تاريخ النشر
2019-12-31
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
7
التخصصات الرئيسية
الملخص EN
Cocoa beans (Theorem cocoa) are the main raw materials used in chocolate manufacture.
Roasting is the most important technological process in production of cocoa products.
It is the main process in the development of aroma and taste of cocoa beans.
Maillard reaction and Strekher degradation take place during roasting process, where the flavour compounds of cocoa are produced.
It was found that roasting temperatures at a range from 90 to 110°C were optimum for producing high quality chocolate, by using the Response Surface Methodology (RSM).
The desirable flavour components of cocoa beans are developed due to the pyrazines which are produced during roasting process.
This process affects the chemical composition (protein, fat, carbohydrates, ash, minerals and vitamins) of cocoa beans.
The stability of polyphenols in cocoa beans is influenced by the conditions of the roasting process.
Roasting causes a decrease in the polyphenols content of cocoa beans up to 98 %.
The roasting process of cocoa beans should be optimized (temperature and time) to produce final products of high quality.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Yusuf, Muhammad Mahmud& Abu Bakr, Taysir Mahmud. 2019. Effect of roasting on physicochemical properties of cocoa beans : an overview. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 16, no. 2, pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-956103
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Yusuf, Muhammad Mahmud& Abu Bakr, Taysir Mahmud. Effect of roasting on physicochemical properties of cocoa beans : an overview. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 16, no. 2 (Dec. 2019), pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-956103
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Yusuf, Muhammad Mahmud& Abu Bakr, Taysir Mahmud. Effect of roasting on physicochemical properties of cocoa beans : an overview. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 16, no. 2, pp.1-7.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-956103
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 4-6
رقم السجل
BIM-956103
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)