![](/images/graphics-bg.png)
Influence of roasting treatments on oil quality properties of two sesame seed varieties
Other Title(s)
تأثير معاملات التحميص علي خصائص جودة الزيت لصنفين من بذور السمسم
Joint Authors
Rashwan, Muhammad Rashwan Abd al-Al
Abd al-Hafiz, Islam Mahmud Ahmad
Abu al-Hawa, Salah Hasanayn
Ramadan, Bulbul Ramadan
Source
Assuit Journal of Agricultural Sciences
Issue
Vol. 51, Issue 1 (31 Mar. 2020), pp.92-101, 10 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Agriculture
Publication Date
2020-03-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
10
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تهدف هذه الدراسه الی تقییم تأثیر التحمیص عند 160°م لمدة 5 10 و 15 دقیقة علی الخواص الفیزیائیة و الكیمیائیة و أكسدة الدهون و تركیب الأحماض الدهنیة و قیمة الرانسیمات و قیمه الدایین و الترایین لصنفین من بذور السمسم هما جیزه 32 و شندویل 3.
أظهرت النتائج المتحصل علیها أن البذور تحتوی علی رطوبة ( 3.60 - 5.98% ).
و كانت نسبة البروتین (22.92 - 24.31% ) الزیت (51.68 - 55.26% ) الألیاف (7.12 - 8.14% ) الرماد (3.92 - 4.73% ) و الكربوهیدرات (9.63 - 12.01% ) و ذلك علی أساس الوزن الجاف فی عینات بذور السمسم الخام و المحمصه.
و أیضا تبین من النتائج أن عملیة التحمیص أدت الی زیادة طفیفة و تدریجیه فی قیمة الحموضة و البیروكسید و قیمة الدایین و الترایین بزیادة وقت التحمیص بینما لوحظ انخفاض تدریجی طفیف فی قیمة الرقم الیودی.
كما لوحظ تغیر بسیط فی كمیة الأحماض الدهنیة المشبعة و غیر المشبعة أثناء التحمیص و كانت الأحماض الدهنیة المشبعة السائدة هی البالمتیك و الأستیاریك بینما كانت نسبة كلا من حمض الأولیك و اللینولیك هی الأعلی بین الأحماض غیر المشبعة فی الزیت.
كما لوحظ من نتائج الرانسمات زیادة الثبات الحراری للزیت الناتج من بذور السمسم بعد التحمیص خاصة بعد 15 دقیقة علی درجة الحرارة المستخدمة.
Abstract EN
The objective of this study was to evaluate the effect of roasting at 160°C for 5, 10 and 15 minutes on physicochemical properties, lipid oxidation, fatty acids profile, rancimat value, conjugated dienes and conjugated triene content of Giza 32 and Shandaweel 3 sesame seeds varieties.
Results showed that all studied samples contained moisture (3.60 - 5.98% ), crude protein (22.92 - 24.31% ), oil (51.68 - 55.26% ), fiber (7.12 - 8.14% ), ash (3.92 - 4.73% ), and carbohydrates (9.63 - 12.01% ); in raw and roasted sesame seed varieties (RSS).
Data revealed that acid value, peroxide value, TBA, conjugated diene and conjugated triene, increased gradually by roasting treatments of seeds, while the iodine value was slightly decreased by roasting.
A little changes in the saturated and unsaturated fatty acids were found during roasting.
Palmitic acid was the predominant saturated fatty acids followed by stearic acid, while oleic and linoleic acids recorded the highest levels among unsaturated fatty acids in both sesame oils.
Data also revealed thatthe thermal stability (Rancimat value) of sesame oils was enhancement by roasting treatments.
American Psychological Association (APA)
Abd al-Hafiz, Islam Mahmud Ahmad& Abu al-Hawa, Salah Hasanayn& Rashwan, Muhammad Rashwan Abd al-Al& Ramadan, Bulbul Ramadan. 2020. Influence of roasting treatments on oil quality properties of two sesame seed varieties. Assuit Journal of Agricultural Sciences،Vol. 51, no. 1, pp.92-101.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021750
Modern Language Association (MLA)
Abd al-Hafiz, Islam Mahmud Ahmad…[et al.]. Influence of roasting treatments on oil quality properties of two sesame seed varieties. Assuit Journal of Agricultural Sciences Vol. 51, no. 1 (2020), pp.92-101.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021750
American Medical Association (AMA)
Abd al-Hafiz, Islam Mahmud Ahmad& Abu al-Hawa, Salah Hasanayn& Rashwan, Muhammad Rashwan Abd al-Al& Ramadan, Bulbul Ramadan. Influence of roasting treatments on oil quality properties of two sesame seed varieties. Assuit Journal of Agricultural Sciences. 2020. Vol. 51, no. 1, pp.92-101.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021750
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1021750