Effect of yoghurt processing and ice cream manufacture on viability of some foodborne bacteria
Other Title(s)
تأثير تصنيع الزبادي و الآيس كريم على حيوية بعض البكتيريا الممرضة
Joint Authors
Abd Allah, Muhammad Ahmad
Amir, Amr Abd al-Mumin
Ayyad, Ahmad Salah al-Din
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 56, Issue 127 (31 Oct. 2010), pp.108-119, 12 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2010-10-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
12
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يعتبر الزبادي و الأيس كريم من منتجات الألبان واسعة الانتشار لما تحتويه من عناصر غذائية هامة تجعلهما ذوات قيمة غذائية عالية إلا أنهم قد يتعرضا للتلوث من مصادر مختلفة اثناء الإنتاج أو التداول مما يؤدي حدوث تغيرات غير مرغوبة تجعل المنتج غير صالح للاستهلاك الآدمي.
أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير تصنيع الزبادي و الأيس كريم على حيوية ميكروب الإيشريكية القولونية عترة 0157 : H7 المسببة للالتهاب المعوي النازف و ميكروب اليارسينيا انتيروكوليتيكا.
و قد تم تصنيع الزبادي من لبن خام خالي من الميكروبات المراد دراستها و تم حقن اللبن بعدد معلوم من ميكروب الإيشريكية القولونية عترة 0157 : H7 المسببة للالتهاب المعوي النازف و ميكروب اليارسينيا انتيروكوليتيكا و تم تخزينه عند درجة حرارة الثلاجة 4 م° و تم أخذ عينات من اللبن الخام بعد الحقن و الخثرة المتكونة و الزبادي حتى اليوم الثاني عشر من التخزين و كذلك قياس الأس الهيدروجيني.
و كذلك تصنيع الأيس كريم من بودرة الأيس كريم المتداولة في السوق وتم حقه بالميكروبات ذاتها و تخزينه عند درجة حرارة -4 و -18 م°.
و قد اسفرت النتائج عن أن ميكروب الإيشريكية القولونية عترة 0157 : H7 لها القترة على المقاومة في عينات الزبادي حتى اليوم التاسع قبل أن يتم القضاء على الميكروب تماما بعد عشرة أيام من التخزين في درجة حرارة الثلاجة.
بينما ميكروب اليارسينيا انتيروكوليتيكا له القدرة على الحياة حتى اليوم الثالث من التخزين.
و وجد أن تصنيع الأيس كريم يقلل من عدد الإيشريكية القولونية عترة 0157 : H7 بنسبة 86.25 و 99.48 % المخزن عند درجة حرارة -4 و -18 م° على التوالي بينما ميكروب اليارسينيا انتيروكوليتيكا قل بنسبة 99.47 و 99.93 % المخزن عند درجة حرارة -4 و -18 م° على التوالي.
و قد تم مناقشة الأهمية الصحية لهذه الميكروبات و الاحتياجات و المعايير الواجب توافرها حتى يتم التحكم في مصادر التلوث.
Abstract EN
-Food borne bacterial gastrointestinal infections are important causes o morbidity and mortality worldwide.
Despite of successful control programs in some developing countries, these infections continue to have major impacts on public health and economy.
The present study was planned t spotlight on the effect of processing, as well as storage of yoghurt and ice cream on survival of enter hemorrhagic e.
Coli 0157: h7 and yersinia enterocolitica.
Yoghurt and ice cream that were manufactured in the laboratory inoculated with the organisms being tested.
In case of yoghurt raw milk inoculated with enter hemorrhagic e.
Coli 0157:h7 and yersinia enterocolitica at density of 5.13 x 104 and 8.1 x 104 (CFU/ml), respectively and stored at 4°c.
Samples of milk, curd and finished product were examined up to 12th day of storage for growth of tested organisms and ph value.
While, ice cream samples inoculated with enter hemorrhagic e.
Coli and yersinia enterocolitica at density of 1.55 xlo5 and 8.2 × 105(cfu/ml), respectively and stored at (-4°c) and (-18°c).
The effect of freezing on growth and survival of both organisms examined daily up to 35th day of storage.
Enter hemorrhagic e.
Coli and yersinia enterocolitica could survive in yoghurt before completely reduced at the 10th and 4th day of storage, respectively.
The results of ice cream obtained by the end of storage indicated that enter hemorrhagic e.
Coli and yersinia enterocolitica count reduced at -4°c by 86.25 and 99.4% respectively.
Also, at -18°c by., 99.4 and 99.9 %, respectively.
So, the concerned health authorities should, impose regulations and bacteriological standards on the manufacturers also,, tacking an active part by monitoring the health of dairy used to ensure the best possible protection for the consumer.
In addition to the enforcement of GMP and HACCP system inside dairy plants is of critical.
American Psychological Association (APA)
Amir, Amr Abd al-Mumin& Ayyad, Ahmad Salah al-Din& Abd Allah, Muhammad Ahmad. 2010. Effect of yoghurt processing and ice cream manufacture on viability of some foodborne bacteria. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 56, no. 127, pp.108-119.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-239811
Modern Language Association (MLA)
Amir, Amr Abd al-Mumin…[et al.]. Effect of yoghurt processing and ice cream manufacture on viability of some foodborne bacteria. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 56, no. 127 (Oct. 2010), pp.108-119.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-239811
American Medical Association (AMA)
Amir, Amr Abd al-Mumin& Ayyad, Ahmad Salah al-Din& Abd Allah, Muhammad Ahmad. Effect of yoghurt processing and ice cream manufacture on viability of some foodborne bacteria. Assiut Veterinary Medical Journal. 2010. Vol. 56, no. 127, pp.108-119.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-239811
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 117-119
Record ID
BIM-239811