استخدام النواتج الأيضية لعزلات محلية من بكتريا حامض اللبنيك في الحفظ الحيوي (Bio-preservation)‎ لبعض الأغذية

Other Title(s)

The uses of lactic acid bacteria metabolites locally isolated in biopreservation for some foods

Dissertant

ميرزه، ريباز أسود

Thesis advisor

الزبيدي، زينب محمد نصيف

Comitee Members

المشهداني، يونس علي يونس
ثلج، كركز محمد
قوجة، عبد الجبار عمر

University

Salahaddin University-Hawler

Faculty

Agriculture College

University Country

Iraq

Degree

Master

Degree Date

2010

Arabic Abstract

شملت الدراسة عزل و تشخيص أنواع من بكتيريا حامض اللبنيك من منتجات الألبان المحلية و الكشف عن القابلية التثبيطية لنواتجها الأيضية ضد بعض أنواع البكتيريا المرضية و الأعفان في قسم الصناعات الغذائية / كلية الزراعة / جامعة صلاح الدين، ودراسة الخواص الفسيولوجية لها، و من ثم استخدام النواتج الأيضية لهذه البكتيريا في الحفظ الحيوي لبعض الأغذية، و دراسة تأثيرها على خواص الجودة الميكروبية و الكيميائية.

جمعت العينات من الحليب الخام و منتجات الألبان من مصادر محلية مختلفة في مدينة أربيل.

تم الحصول على 50 عزلة من بكتيريا حامض اللبنيك منها 28 عزلة تابعة لجنس Lactobacilllus، 14 عزلات من جنس Lactococcus، 4 عزلات من جنس Leuconostoc و 4 عزلات تعود لجنس Pediococcus.

أخضعت العزلات البكتيرية للفحوصات المجهرية و الزرعية، فضلا عن الاختبارات الكيموحيوية.

يمكن تلخيص نتائج هذه الدراسة كما يأتي : 1- شخصت 6 عزلات تعود إلى Lb.fermentum، 8 عزلات للنوع Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus، 14 عزلات للنوع Lb.plantarum، 9 عزلات للنوع Lc.lactis subsp.lactis، 5 عزلات للنوع Lc.lactis subsp.cremoris، عزلتين لكل من Ln.lactis و Ln.mesenteroides، 3 عزلات للنوع Pc.pentosaceus و عزلة واحدة للنوع Pc.acidilactici.

2- تبين أن رواشح بكتيريا حامض اللبنيك لها فعالية تثبيطية ضد بعض أنواع البكتيريا المرضية و الأعفان، إذ تراوحت أقطار مناطق التثبيط ما بين 7-28 و 6-18.6 ملم على التوالي، و قد أظهرت عشر عزلات من بكتيريا حامض اللبنيك التي شملت (Lc1، Lc6، Lc22، Lc26، Lc50، Lb33، Lb37، Lb43، Lb48، Lb49) أفضل كفاءة تثبيطية.

3- توضح من خلال دراسة الخواص الفسيولوجية، أن العزلات Lc50، Lb33 و Lb48 كانت أكثر مقاومة للأملاح الصفراء، و تبين كذلك أن عزلات Lc6 و Lb48 أكثر مقاومة للحموضة مقارنة مع العزلات الأخرى، و اختلفت العزلات في مقاومتها للمضادات الحيوية، و أن العزلات Lc1، Lb48، Lb49 أنتجت السكريات المتعددة من مجموع عشرة عزلات لبكتيريا حامض اللبنيك.

4- أن أفضل فترة حضن للحصول على أعلى فعالية تثبيطية ضد البكتيريا الاختبارية هي 72 ساعة عند تنميتها في وسط MRS فضلا عن أن راشح مزرعة بكتيريا Lb48 له أعلى فعالية تثبيطية مقارنة بالعزلات الأخرى و المختلطة، و احتفظ راشح هذه البكتيريا بقدرته التثبيطية مقارنة مع العزلات الأخرى بعد خزنها لفترة أسبوع و أسبوعين بدرجة حرارة (4º) م.

5- أن الفعل التثبيطي لراشح مزرعة Lb48 لا يعود إلى حامض اللاكتيك و بيروكسيد الهيدروجين فقط اللذان تنتجهما هذه البكتيريا بل يعود أيضا إلى المواد الأيضية الأخرى كالبكتريوسينات.

6- وجد أن هناك اختلافات في أعداد البكتيريا الكلية للجبن بين معاملة السيطرة و عينات مضاف لها النواتج الأيضية إلى الحليب (بعد البسترة) و إلى الخثرة، و هناك اختلافات في أعداد البكتيريا الكلية بين نسبة إضافة النواتج الأيضية عند إضافتها بعد البسترة و إلى الخثرة إذ أدت إضافة النواتج الأيضية بنسب 0.5، 1 و 1.5 % إلى عينات الجبن إلى الإنخفاض في أعداد البكتيريا الكلية و بكتيريا القولون و البكتيريا المحبة للبرودة و المحبة للحرارة والبكتيريا المحللة للبروتين و الدهون و المكونة للسبورات و الأعفان و الخمائر خلال فترات الخزن المبرد مقارنة بمعاملة السيطرة، ما عدا بكتيريا القولون و الأعفان و الخمائر التي لم تظهر في اليوم الأول من الخزن في جميع المعاملات بضمنها معاملة السيطرة، و لم تظهر بكتيريا السالمونيلا و العنقوديات الذهبية في جميع العينات المفحوصة.

7- وجدت فروقات معنوية (P<0.01) في نسبة الرطوبة و البروتين و عدم وجود فروقات معنوية في الرقم الهيدروجيني pH و نسبة الحموضة و نسبة الدهن للجبن في اليوم الأول من الخزن المبرد بين عينة السيطرة مع المعاملات الأخرى، و وجود انخفاض معنوي في نسبة الرطوبة و زيادة نسبة البروتين و الدهن مع زيادة فترات الخزن في جميع المعاملات بضمنها معاملة السيطرة، لكن هناك انخفاض معنوي في الـ pH و زيادة معنوية في نسبة الحموضة لعينة السيطرة مقارنة مع عينات المعاملات الأخرى بعد أسبوع و أسبوعين من الخزن.

8- أدت إضافة النواتج الأيضية بنسب 0.5، 1 و 1.5 % إلى عينات اللحم المفروم إلى الانخفاض في أعداد البكتيريا الكلية و بكتيريا القولون و البكتيريا المحبة للبرودة مقارنة بمعاملة السيطرة خلال فترات الخزن المبرد.

9- تبين عدم وجود فرق معنوي (P>0.01) في الـ pH و نسبة الدهن للحم المفروم في جميع المعاملات بضمنها معاملة السيطرة في اليوم الأول من الخزن، و هناك زيادة معنوية في نسبة الدهن مع زيادة فترة الخزن لجميع عينات المعاملات بضمنها معاملة السيطرة، لكن تفوقا معنويا في زيادة نسبة الدهن للعينات المضاف لها 1 و 1.5 % من النواتج الأيضية مقارنة مع عينة السيطرة بعد 10 أيام من الخزن، و قد حصل انخفاض معنوي في الـ pH لعينة السيطرة مقارنة مع عينات المعاملات الأخرى بعد 5 و 10 أيام من الخزن، و هناك اختلافات معنوية في نسبة الرطوبة و الرماد و البروتين بين عينة السيطرة و عينات المعاملات الأخرى في اليوم الأول و بعد 5 و 10 أيام من الخزن، باستثناء نسبة البروتين في اليوم الأول و نسبة الرطوبة بعد 5 أيام التي لم تكن هناك فروقات معنوية في عينة السيطرة مع عينات المضاف لها النواتج الأيضية بنسبة 0.5 و 1 % و العينة المضاف لها النواتج الأيضية بنسبة 0.5% على التوالي.

10- أدت إضافة النواتج الأيضية بنسب 0.5، 1 و 1.5 % إلى عينات الكيك إلى الانخفاض في أعداد البكتيريا الكلية و اللاهوائية و الأعفان و الخمائر مقارنة بمعاملة السيطرة خلال فترات الخزن المبرد، و لم تظهر الأعفان و الخمائر في اليوم الأول من الخزن في جميع المعاملات بضمنها معاملة السيطرة، و لم تظهر بكتيريا القولون و العنقوديات الذهبية في جميع العينات المفحوصة خلال فترات الخزن المبرد.

Main Subjects

Biology

Topics

• memorization
• Food
• Microbiology

No. of Pages

121

Table of Contents

• APA
• MLA
• AMA

Language

Arabic

Data Type

Arab Theses

Record ID

BIM-311076