Impact of probiotic bacteria on the chemical characteristics of low-fat soft white cheese
Other Title(s)
تأثير البكتيريا الداعمة للحيوية على الخواص الكيميائية للجبن الأبيض الطري منخفض الدهن
Joint Authors
al-Jazzar, Fathi al-Sayyid
Ahmad, Mahmud Izzat
Hamdi, Ahmad Mahmud
Abd al-Aziz, Yasir Muhammad
Abu al-Naja, Ibrahim Jabr
Source
Assuit Journal of Agricultural Sciences
Issue
Vol. 51, Issue 2 (30 Jun. 2020), pp.91-104, 14 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Agriculture
Publication Date
2020-06-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
14
Main Subjects
Topics
Abstract AR
الجبن منخفض الدسم له العدید من الفوائد الصحیة خاصة للاشخاص متبعی الریجیم و مرضی القلب خاصة إذا كان مدعوم بالبكتریا الداعمة للحیویة و التی لها العدید من الفوائد الصحیة.
تهدف هذه الدراسة إلى تصنیع جبن ابیض طری منخفض الدسم باستخدام بادئ الزبادی و بكتریا البیفیدوبكتریا و خلیط منهم بنسب مختلفة و دراسة الخواص الكیمیائیة لهذه الجبن خلال 30 یوما من التخزین فی علی درجة حرارة 8 درجة مئویة.
تم تقسیم اللبن الفرز إلى ستة عشر معاملة ثم أضیف 3٪ من كلورید الصودیوم إلى كل منهم.
كان التجبن فی المعاملة الأولی من اللبن الخالی من الدهن (الكنترول) عن طریق إضافة المنفحة بنسبة 4مل/ لتر (تجبن انزیمی).
علی الجانب الأخر كان التجبن فی الخمسة عشر معاملة الأخری عن طریق أضافة المنفحة و بادئ الزبادی و البیفدوبكتریا بنسب مختلفة.
تم تقسیمهم الی مجموعات، المجموعة (Y) و التی احتوت علی بادئ الزبادی بثلات نسب مختلفة، و المجموعة (B) و التی احتوت علی بادئ من البفیدویكتریا بثلاث نسب مختلفة، و أخیرا المجموعة (Y+B) و التی احتوت علی خلیط من بادئ الزبادی و البفیدوبكتریا بنسب محتلفة.
تكررت هذه التجربة ثلاث مرات.
تم تقدیر الحموضة الرطوبة الملح البروتین الكلی(TP) النیتروجین الذائب(SN|) و محتوى الدهون خلال 30 یوما من التخزین.
كانت هناك اختلافات معنویة كبیرة (P <0.01) فی كلا من الحموضة الرطوبة البروتین الكلی النیتروجین الذائب الدهن و الملح للجبن الأبیض منخفض الدسم بین المعاملات و خلال 30 یوما من فترة التخزین.
أظهرت الدراسة أن المجموعة (Y) التی تم تصنیعها باستخدام بادئ الزبادی سجلت مستویات حموضة أعلى من المجموعة ((B و التی صنعت باستخدام البیفدوبكتریا.
بخلط كلا من بادئ الزبادی و البیفدوبكتریا معا أدی ذلك الی زیادة مستویات الحموضة خلال فترة التخزین.
حافظت عینات الجبن فی المجموعة (B) على أعلى قیم للرطوبة خلال فترة التخزین مقارنة بالمجموعة (Y) و المجموعة (Y + B).
سجلت المجموعة (Y) أعلى نسب للبروتین الكلی و النیتروجین الذائب مقارنة بالمجموعات الأخرى ولم یكن لنوع أو نسبة البادئ تأثیر مباشر على محتوى الدهن و الملح للجبن.
و لكن التأثیر الرئیسی یرجع الی زیادة الجوامد الصلبة الكلیة.
Abstract EN
The low-fat cheese is healthy and beneficial for dieters and heart patients; especially if it is made with probiotics, which have many health benefits.
The objectives of this study were to manufacture low-fat white soft cheese using yoghurt starters, Bifidobacteria and mixture of them in different proportions and study the chemical properties of these cheeses during 30 days of storage at 8±2 °C.
Pasteurized skim mixture of cow and buffalo milk was divided into sixteen parts, and then 3% salt of sodium chloride was added into each.
The first part of skim milk (control) coagulated by adding 4ml rennet/liter, while the other fifteen lots of skim milk were turned into cheese by using 4ml rennet/liter and yoghurt starter group (Y), Bifidobacteria starter group (B) and the mixture of them (Y+B) in different proportions.
This trial was repeated three times.
Acidity, moisture, salt, total protein (TP), soluble nitrogen (SN) and fat content were measured at fresh, 7, 15, 21 and 30 days of storage.
The obtained data showed that group (Y) recorded higher acidity levels than group B.
Using a mixture of yoghurt starter, and Bifidobacteria led to raise the acidity.
Group (B) cheese maintained the highest moisture values during the storage period as compared with group (Y) and group (Y+B).
Group (Y) recorded higher TP and SN as compared with other groups, the type or percentage of the starter had no direct effect on the fat content and salt content of cheese.
The effect is mainly on the TS of the cheese.
American Psychological Association (APA)
Ahmad, Mahmud Izzat& Abd al-Aziz, Yasir Muhammad& Hamdi, Ahmad Mahmud& Abu al-Naja, Ibrahim Jabr& al-Jazzar, Fathi al-Sayyid. 2020. Impact of probiotic bacteria on the chemical characteristics of low-fat soft white cheese. Assuit Journal of Agricultural Sciences،Vol. 51, no. 2, pp.91-104.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021718
Modern Language Association (MLA)
Ahmad, Mahmud Izzat…[et al.]. Impact of probiotic bacteria on the chemical characteristics of low-fat soft white cheese. Assuit Journal of Agricultural Sciences Vol. 51, no. 2 (2020), pp.91-104.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021718
American Medical Association (AMA)
Ahmad, Mahmud Izzat& Abd al-Aziz, Yasir Muhammad& Hamdi, Ahmad Mahmud& Abu al-Naja, Ibrahim Jabr& al-Jazzar, Fathi al-Sayyid. Impact of probiotic bacteria on the chemical characteristics of low-fat soft white cheese. Assuit Journal of Agricultural Sciences. 2020. Vol. 51, no. 2, pp.91-104.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021718
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1021718
