تأثير عملية التمليح الجاف في التركيب الكيميائي و بعض الخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي
Other Title(s)
The effect of dry salting process on the chemical composition and some physical properties of goat meat
Author
Source
المجلة العربية للعلوم الزراعية
Issue
Vol. 4, Issue 9 (31 Jan. 2021), pp.1-10, 10 p.
Publisher
The Arab Institution for Education Science and Art
Publication Date
2021-01-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
10
Main Subjects
Topics
Abstract AR
أجريت هذه الدراسة في كلية الزراعة جامعة حلب وقد هدف البحث لدراسة تأثير عملية التمليح الجاف في التركيب الكيميائي و الخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي المتوفر في السوق المحلية لمدينة حلب حيث أجريت الدراسة على العضلة الطويلة الظهرية حيث يتبن من النتائج المتحصل عليها وجود ارتفاع معنوي في نسبة الرطوبة في عينة الشاهد و ذلك عند مستوى معنوية P<0.05 مقارنة بالعينات المملحة كما يتبين أن عملية التمليح أدت لانخفاض نسبة البروتين الكلي نتيجة خروج جزء من المواد الآزوتية البسيطة خلال عملية التمليح وجد من خلال الدراسة أن التمليح يؤدي لانخفاض معنوي في نسبة الفقد خلال عملية السلق كما لوحظ أن التمليح يزيد من قدرة اللحم على ربط الماء وان هذه الزيادة كانت معنوية مقارنة بالشاهد و ذلك لأن عملية التمليح ترفع من قدرة البروتينات على ربط الماء كما وجد أن التمليح يحسن من قوام اللحم و يزيد من صلابته و تماسكه مقارنة بالشاهد لوحظ كذلك أن التمليح يحسن من الصفات الحسية للحم و يجعله اكثر قبولا لدى المستهلك مقارنة باللحم غير المملح.
Abstract EN
His study was conducted the aim of the research was to study the effect of dry salting and wet salting in the chemical composition, nutritional value and physical properties of mountain goat meat available in the local market of Aleppo, where the study was conducted on the long dorsal muscle, where it is found from the results obtained It has a significant increase in the percentage of moisture in the control sample, at a significant level, at the level of significance P <0.05 compared to salted samples, as it turns out that the salting process resulted in a decrease in the total protein percentage due to the exit of a portion of the simple nitrogenous substances during the salting process, it was found through the study that salting It leads to a significant decrease in the percentage of loss during the boiling process, as it was noted that salting increases the ability of meat to bind to water and that this increase was significant compared to the witness, because the salting process increases the ability of proteins to bind water, and it was found that salting improves the strength of the meat and increases Its hardness and tenacity compared to the witness, it was also noted that salting improves the sensory qualities of meat and makes it more acceptable to the consumer compared to unsalted meat..
American Psychological Association (APA)
محمود مصطفى عبد الكريم. 2021. تأثير عملية التمليح الجاف في التركيب الكيميائي و بعض الخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي. المجلة العربية للعلوم الزراعية،مج. 4، ع. 9، ص ص. 1-10.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1028909
Modern Language Association (MLA)
محمود مصطفى عبد الكريم. تأثير عملية التمليح الجاف في التركيب الكيميائي و بعض الخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي. المجلة العربية للعلوم الزراعية مج. 4، ع. 9 (كانون الثاني 2021)، ص ص. 1-10.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1028909
American Medical Association (AMA)
محمود مصطفى عبد الكريم. تأثير عملية التمليح الجاف في التركيب الكيميائي و بعض الخواص الفيزيائية للحم الماعز الجبلي. المجلة العربية للعلوم الزراعية. 2021. مج. 4، ع. 9، ص ص. 1-10.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1028909
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 10
Record ID
BIM-1028909