Utilization of sweet potato tubers in free gluten cupcakes for celiac patients

Other Title(s)

الاستفادة من درنات البطاطا لتحضير الكب كيك الخالي من الجلوتين لمرضى الاضطرابات الهضمية

Source

Journal of Research in the fields of Specific Education

Issue

Vol. 7, Issue 33 (31 Mar. 2021), pp.1065-1092, 28 p.

Publisher

Minia University Faculty of Specific Education

Publication Date

2021-03-31

Country of Publication

Egypt

No. of Pages

28

Main Subjects

Botany

Topics

Abstract AR

الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو تقييم إضافة تركيزات مختلفة 10 15 2030 ٪ من مسحوق درنات البطاطا الحلوة إلى الكب كيك.

تم تحضير عينات الكب كيك الأرز الخالي من الجلوتين باستبدال دقيق الأرز الأبيض بدقيق البطاطا الحلوة بتركيزات مختلفة.

تم تسوية جميع أنواع الكب كيك المختلفة عند 180 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة ثم تبريدها قبل التقييم و تعبئتها في أكياس بولي إيثيلين و تخزينها عند درجة حرارة 5 م°.

تم تقدير الأملاح المعدنية الفينولات الكلية الفلافونويدات الكلية النشاط المضاد للأكسدة الكاروتينات الكلية و التعرف على المركبات الفينولية باستخدام جهاز HPLC لجذور البطاطا الحلوة.

كما تم تقدير التركيب الكيميائي و الخواص الطبيعية و خصائص اللون و الصفات الحسية لعينات الكب كيك.

أظهرت النتائج أن دقيق القمح يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة و البروتين وقيم الطاقة مقارنة بالأرز و دقيق البطاطس.

كان متوسط القيم 8، 45٪ 12، 20٪ 401، 07 كيلو كالوري / 100 كجم على التوالي.

بينما يحتوي دقيق البطاطا الحلوة على كميات عالية من الدهون و الرماد و الألياف.

كان متوسط القيم 1، 22٪ 7، 01٪ 7، 78٪ على التوالي.

تحتوي جذور البطاطا الحلوة على كميات عالية من الأملاح المعدنية (البوتاسيوم و الكالسيوم و المغنيسيوم) و الفينولات الكلية و الفلافونيدات الكلية و مضادات الأكسدة و الكاروتينات الكلية.

سجلت أعلى قيم للمركبات الفينولية في جذور البطاطا الحلوة لمركب الكيرسيتين و حمض روزمارينيك و حمض الكلوروجينيك.

كان متوسط القيم 327، 0 250، 0 41، 25 مجم / جم

Abstract EN

The main objective of the present study was to evaluate the addition of different concentrations (10, 15, 20 and 30% ) of sweet potato tubers powder to cupcakes.

Gluten free rice cupcake samples were prepared by replacing white rice flour by sweet potato (Ipomoea batatas, L.

) flour at different levels.

All different cupcakes formula were baked at 180 ͦ C for 25-30 min then cooled before evaluation, packaged in poly ethylene bags and stored at temperature 5ºC.

Minerals contents, total phenols, total flavonoids, antioxidant activity, total carotenoids and identification of phenolic compounds using HPLC technique of the sweet potato tubers were determined.

The chemical compositions, physical, color characteristics and sensory properties of cupcake samples were also determined.

The results showed that wheat flour contains high amounts of moisture, protein and energy value as compared with rice and sweet potato flour.

The mean values were 8.45% , 12.20% and 401.07 kcal/100kg, respectively.

While, sweet potato flour contains high amounts of ash and fiber.

The mean values were 7.01% and 7.78 % , respectively.

Sweet potato roots contain high amounts of (potassium, calcium and magnesium), total phenols, total flavonoids, antioxidant activity and total carotenoids contents.

The highest phenolic compounds in sweet potato tubers recorded for quercetin, rosmarinic acid and chlorogenic acid.

The mean values were 327.0, 250.0 and 41.25 mg/g on dry weight basis, respectively.

American Psychological Association (APA)

Mahfuz, Marwah Zaki. 2021. Utilization of sweet potato tubers in free gluten cupcakes for celiac patients. Journal of Research in the fields of Specific Education،Vol. 7, no. 33, pp.1065-1092.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1031264

Modern Language Association (MLA)

Mahfuz, Marwah Zaki. Utilization of sweet potato tubers in free gluten cupcakes for celiac patients. Journal of Research in the fields of Specific Education Vol. 7, no. 33 (Mar. 2021), pp.1065-1092.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1031264

American Medical Association (AMA)

Mahfuz, Marwah Zaki. Utilization of sweet potato tubers in free gluten cupcakes for celiac patients. Journal of Research in the fields of Specific Education. 2021. Vol. 7, no. 33, pp.1065-1092.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1031264

Data Type

Journal Articles

Language

English

Notes

Text in English ; abstracts in English and Arabic.

Record ID

BIM-1031264