![](/images/graphics-bg.png)
الاستفادة من شرش اللبن في إعداد بعض المنتجات عالية القيمة الغذائية
Other Title(s)
Utilization of why milk in preparation of some products high nutritional value products
Joint Authors
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد
حسن، نجلاء عبد الفتاح عبد الحليم
جيهان إبراهيم صابر
Source
مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي
Issue
Vol. 40, Issue 3 (30 Sep. 2019), pp.259-281, 23 p.
Publisher
Publication Date
2019-09-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
23
Main Subjects
Earth Sciences, Water and Environment
Topics
- Economic conditions
- Rural areas
- Food products
- Dairy products
- Amino acids
- Analytical chemistry
- Alexandria
- Qalyubiyah
- Bakery products
- Nutritive value
Abstract AR
استهدف البحث بصفة أساسية دراسة مدي الإستفادة من شرش اللبن في إعداد بعض الأغذية عالية القيمة الغذائية ذلك على عينة عمدية من اللاتي سمعن عن شرش اللبن من الأسر المقيمين في محافظة الأسكندرية (50أسرة) كمنطقة حضرية محافظة القليوبية(50 أسرة) كمنطقة ريفية.
و جمعت البيانات البحثية ميدانيا باستخدام استمارة استبيان بالمقابلة الشخصية لربات هذه الأسر و أشتملت محاور الاستبيان علي بعض الخصائص الاجتماعية و الاقتصادية للعينة البحثية و معلوماتهن عن شرش اللبن وقيمتة التغذوية و الصحية و طريقة انتاجه و حفظه و استخدامة وتم استخدام شرش اللبن في إعداد منتجات خبيز (كيك – بسكويت – بيتزا – خبز التورتيلا) وذلك باستبدال السائل المستخدم بشرش اللبن بنسبة 100% و المشروبات بنسب استبدال للسائل 25% 50% 75% 100% .
كما أجري معمليا التقييم الكيميائي لشرش اللبن و المنتجات من حيث محتواه من البروتين و الدهون و الألياف و الرماد و الكربوهيدرات و محتواه من بعض المعادن.
وأشارت النتائج الميدانية إلي إنخفاض نسبة المبحوثات اللاتي يعرفن الأهمية الغذائية و الصحية لشرش اللبن و ايضا إنخفاض نسبة المبحوثات اللا تي تستخدمن شرش اللبن في إعداد منتجات غذائية.
كما أظهرت نتائج التحليل الكيميائي لشرش اللبن ارتفاع المحتوى من البروتين و الألياف و الرماد و المعادن و احتوائة على الأحماض الأمينية الأساسية الهامة كما تبين انخفاض نسبة الكربوهيدرات و الدهون.
كذلك ارتفعت كمية البروتين و الرطوبة و الرماد و الألياف و المعادن المقدرة بالعينات المنتجة عن العينات الضابطة و لوحظ انخفاض نسبة الكربوهيدرات و الدهون بمنتجات الخبيز بالعينات المنتجة عن الضابطة و لوحظ ايضا ان المشروبات المنتجة قد ارتفعت بها كمية العناصر المقدرة بجميع العينات و انخفاض كمية الكربوهيدرات و الدهون بزيادة نسبة الاستبدال.
كما تفوقت الخصائص العضوية الحسية لمنتجات شرش اللبن عن العينات الضابطة في العديد من الخواص وذلك بالنسبة للمحكمين.
و هذا يدل على امكانية استخدام شرش اللبن في تدعيم و انتاج الكثير من الأغذية ذات القيمة الغذائية و الصحية المرتفعة.
Abstract EN
The results of the chemical analysis of whey showed the high content of protein, fiber, ash, minerals and the concentration of essential amino acids, as well as low carbohydrate and fat.
While the amount of protein, moisture, ash, fiber and minerals in the samples produced and beverage were increased comparing the control samples, also observed the low percentage of carbohydrates and fats in the baking products comparing by the control sample.
It was also noted that the bervage produced increased the amount of elements estimated in all samples and reduced the amount of carbohydrates and fats by increasing the percentage of replacement.
For the sensory properties of whey milk products were superior of the control samples in many properties for the arbitrators.
This indicates that whey can be used to supplement and produce many foods with high nutritional and health value.
The main objective of the study was utilizated of whey milk in the preparation of some highly nutritional value foods, It chosen was a nomail sample of those who heard about milk straw from families residing in Alexandria governorate (50 households) as urban area, (50 households) as rural area.
The research data were collected using a questionnaire.
The questionnaire which included some social and economic characteristics of the research sample and their information on whey milk, nutritional value, health, production.
The whey milk was used in the preparation of bakery products which including (cake, biscuit, pizza, tortillas) by replacing the liquid used with whey milk 100% and beverages with replacement percentages of 25% , 50% , 75% and 100% .
The chemical evaluation of whey milk and products in content of protein, fat, fiber, ash, carbohydrate and it's of some minerals.
Results indicated a decrease in the percentage of female respondents who knew the nutritional and health importance of whey and also decreased the percentage of females who did not use milk straw in the preparation of food products.
American Psychological Association (APA)
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد وحسن، نجلاء عبد الفتاح عبد الحليم وجيهان إبراهيم صابر. 2019. الاستفادة من شرش اللبن في إعداد بعض المنتجات عالية القيمة الغذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي،مج. 40، ع. 3، ص ص. 259-281.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102558
Modern Language Association (MLA)
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد....[و آخرون]. الاستفادة من شرش اللبن في إعداد بعض المنتجات عالية القيمة الغذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي مج. 40، ع. 3 (تموز / أيلول 2019)، ص ص. 259-281.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102558
American Medical Association (AMA)
مصطفى، خديجة نصر الدين محمد وحسن، نجلاء عبد الفتاح عبد الحليم وجيهان إبراهيم صابر. الاستفادة من شرش اللبن في إعداد بعض المنتجات عالية القيمة الغذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي. 2019. مج. 40، ع. 3، ص ص. 259-281.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102558
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
-
Record ID
BIM-1102558