تأثير الدقيق المركب على الصفات الحسية لبعض المخبوزات اليمنية
Other Title(s)
Effect of composite flour on sensory characteristics of some Yemeni baked goods
Author
Source
مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية
Issue
Vol. 24, Issue 1 (31 Jan. 2021), pp.103-117, 15 p.
Publisher
Assiut University Center for Environmental Studies and researches
Publication Date
2021-01-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
15
Main Subjects
Topics
Abstract AR
بهدف المساهمة في تقليص الفجوة الغذائية الكبيرة التي تتسع سنة بعد أخرى و الناجمة عن استيراد كميات كبيرة من القمح و الدقيق الأبيض نتيجة لانخفاض نسبة الاكتفاء الذاتي من حبوب القمح المزروعة محليا، و كذلك العودة بالنمط الاستهلاكي الغذائي الصحي للمستهلك اليمني، أجريت هذه الدراسة، من خلال استخدام تقنية الدقيق المركب المحتوي على دقيق بعض المحاصيل المحلية كالذرة الرفيعة و الذرة الشامية و الدخن و الشعير، حيث تم التطرق إلى انتاج ثلاثة أنواع من المخبوزات الشعبية (الكدم، الخبز الحجري (المسطح) و خبز القوالب (الروتي) التي يقبل عليها المستهلك اليمني في كل وجبه من وجباته الغذائية، وتأثير مكونات الدقيق المركب على الخواص الحسية (الشكل، الحجم، اللون، النكهة، وصفة انتظام ونعومة اللب) لهذه المنتجات التي يفضلها المستهلك اليمني.
حيث أظهرت النتائج أن هناك تفوق معنوي (P<0.05) لمجموع الصفات الحسية للكدم الناتجة عن الدقيق المركب مقارنة بتلك الناتجة عن الدقيق الأبيض (السيطرة)، كما بينت النتائج عدم وجود أي فروق معنوية في مجموع الصفات الحسية للخبز المسطح الناتج عن الدقيق المركب والخبز المسطح الناتج عن الدقيق الأبيض (السيطرة)، من ناحية أخرى لم تختلف الصفات الحسية (الشكل، الحجم، اللون، النكهة، و صفة انتظام و نعومة اللب) لخبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق المركب معنويا مقارنة بالصفات الحسية لخبز القوالب (الروتي) الناتج عن الدقيق الأبيض (السيطرة)، من ناحية أخرى، فقد بينت النتائج انه لا توجد أي فروقات معنوية في مجموع الصفات الحسية لخبز القوالب الناتج عن دقيق السيطرة و خبز القوالب الناتجة عن الدقيق المركب.
Abstract EN
This study aims contributing to reduce the large food gap that widens from year after year, caused by the import of large quantities of wheat and white flour as a result of the low self-sufficiency ratio of locally grown wheat grain, and healthy food consumption pattern for Yemeni consumer, so this study was conducted using the composite flour technique and containing flour for some local crops, such as sorghum, corn, millet and barley.
As this study examined the production of three types of popular baked (kodam, flat and roti bread), which the Yemeni consumer accepts for each of his meals, and the effect of compounds of the flour on the sensory characteristics (shape, size, color, flavor and pulp regularity) of these products which prefer by the Yemeni consumer.
Significant superiority (P < 0.05) of the total sensory characteristics of the kodam produced by composite flour compared by the white flour (control).
The results also showed that no significant differences for total sensory characteristics between flat bread produced by the composite flour and produced by the white flour (control), .
No significant differences for the sensory characteristics (shape, size, color, flavor and pulp regularity ) of the roti produced from the composite flour compared to the sensory characteristics of the roti produced from the white flour (control).
On the other hand, there is no significant differences for the whole sensory characteristics of the roti produced from the white flour (control), compared to the roti produced from the composite flour.
American Psychological Association (APA)
خالد ناصر حميد. 2021. تأثير الدقيق المركب على الصفات الحسية لبعض المخبوزات اليمنية. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية،مج. 24، ع. 1، ص ص. 103-117.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1248935
Modern Language Association (MLA)
خالد ناصر حميد. تأثير الدقيق المركب على الصفات الحسية لبعض المخبوزات اليمنية. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية مج. 24، ع. 1 (كانون الثاني 2021)، ص ص. 103-117.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1248935
American Medical Association (AMA)
خالد ناصر حميد. تأثير الدقيق المركب على الصفات الحسية لبعض المخبوزات اليمنية. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية. 2021. مج. 24، ع. 1، ص ص. 103-117.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1248935
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 114-116
Record ID
BIM-1248935