Evaluation of sensory, chemical and physical characteristics of bread prepared from white kidney beans and oat flours and its effect on obese rats
Other Title(s)
تقييم الخصائص الحسية و الكيميائية و الفيزيائية للخبز المحضر من دقيق الفاصوليا البيضاء و الشوفان و تأثيرة على الفئران المصابة بالسمنة
Author
Shihatah, Manal Muhammad al-Sayyid Muhammad
Source
Journal of Research in the fields of Specific Education
Issue
Vol. 8, Issue 42 (30 Sep. 2022), pp.2023-2051, 29 p.
Publisher
Minia University Faculty of Specific Education
Publication Date
2022-09-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
29
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يعد الانتشار المتزايد لزيادة الوزن و السمنة مصدر قلق عالمي و الذي يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض غير المعدية.
يهدف البحث الحالي إلى إنتاج خبز عالي الجودة و القيمة الغذائية و الخصائص الحسية و الفيزيائية من دقيق الفاصوليا البيضاء (WKBF) و الشوفان الكامل (WOF).
و تم تقييم تأثير تغذية الفئران المصابة بالسمنة بالخبز المحتوي على دقيق الفاصوليا و الشوفان على الاختبارات البيوكيميائية.
و أوضحت النتائج أن الفاصوليا احتوت على أعلى قيمة للبروتين (٪25.88) و الرماد (4.00٪)، بينما تم تقدير أعلى محتوى للدهون (4.40%) و الألياف (11.45%) في دقيق الشوفان مقارنة بأنواع الدقيق الأخرى.
و احتوت الفاصوليا على أعلى مستوى من الكالسيوم و الفسفور و الحديد و الزنك، بينما تم تقدير أعلى قيمة للماغنسيوم و البوتاسيوم في دقيق الشوفان مقارنة بأنواع الدقيق الأخرى.
و أظهرت النتائج أن إضافة دقيق الفاصوليا و الشوفان إلى دقيق القمح يزيد من القيمة الغذائية للخبز، كنتيجة لزيادة نسبة البروتين و الدهون و الرماد و المعادن.
و سجلت أنواع الخبز المختلفة المحتوية على 10% فاصوليا + 10٪ شوفان و 15% فاصوليا + 10٪ شوفان و 10% فاصوليا + 15٪ شوفان و 15% فاصوليا + 15٪ شوفان و 10% فاصوليا + 20٪ شوفان درجة جيدة جدا من التفضيل من قبل المحكمين، لذلك تم اختيارهم للتقييم البيولوجي.
و أشارت النتائج إلى حدوث انخفاضاً معنوياً (0.05≥p ) في زيادة وزن الجسم و المتناول الغذائي و نسبة كفاءة الغذاء و الجلوكوز و الجليسريدات الثلاثية و الكوليسترول و الليبوبروتينات منخفضة الكثافة و الليبوبروتينات منخفضة الكثافة جداً بين الفئران المصابة بالسمنة و التي تناولت الخبز المحتوي على دقيق الفاصوليا و الشوفان مقارنة بالفئران المصابة بالسمنة.
كما أظهرت النتائج تحسناً معنوياً (0.05 ≥ p) في وظائف الكلى و الكبد.
و أثبتت النتائج أن أفضل تحسناً لجميع الاختبارات كان في الفئران المصابة بالسمنة و التي تغذت على الخبز المحتوى على 15٪ فاصوليا + 15٪ شوفان.
لذلك، يمكن التوصية باستخدام الخبز المحضر من الفاصوليا و الشوفان لمرضى السمنة.
Abstract EN
The increasing prevalence of overweight & obesity is a global concern that increases the risk of many non-communicable diseases.
the current research was undertaken to produce high quality, nutritional value, sensory and physical properties of bread from white kidney beans (WKBF) and whole oat flours (WOF).
the effect of feeding obese rats with bread containing WKBF + WOF on biochemical examinations was assessed.
results clarified that WKBF contained the highest value of protein (25.88%) and ash (4.00%), whereas, the highest content of fat (4.40%) and fiber (11.45%) was estimated in WOF compared to other flours.
WKBF contained the highest level of Ca, P, Zn and Fe, while the highest value of K & Mg was estimated in WOF compared to other flours.
findings displayed that the addition of WKBF and WOF to WF increases the nutritional value of bread, as a result of the increase in protein, fat, ash and minerals.
bread containing 10% WKBF + 10% WOF, 15% WKBF + 10% WOF, 10% WKBF + 15% WOF, 15% WKBF + 15% WOF and 10% WKBF + 20% WOF had a very good degree of preference by panelists, so they were selected for biological evaluation.
results revealed that significantly decreased (p<0.05) in body weight gain, feed intake, feed efficiency ratio, glucose, TG, TC, LDL-c and VLDL-c among obese rats consumed bread containing WKBF and WOF compared with obese rats.
also, findings showed that significantly improved (p<0.05) in kidney and liver functions.
results confirmed that the best improvement for all parameters was found in obese rats consumed bread containing 15% WKBF + 15% WOF.
therefore, bread made with WKBF + WOF can be recommended to be used for obese patients.
American Psychological Association (APA)
Shihatah, Manal Muhammad al-Sayyid Muhammad. 2022. Evaluation of sensory, chemical and physical characteristics of bread prepared from white kidney beans and oat flours and its effect on obese rats. Journal of Research in the fields of Specific Education،Vol. 8, no. 42, pp.2023-2051.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1335307
Modern Language Association (MLA)
Shihatah, Manal Muhammad al-Sayyid Muhammad. Evaluation of sensory, chemical and physical characteristics of bread prepared from white kidney beans and oat flours and its effect on obese rats. Journal of Research in the fields of Specific Education Vol. 8, no. 42 (Sep. 2022), pp.2023-2051.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1335307
American Medical Association (AMA)
Shihatah, Manal Muhammad al-Sayyid Muhammad. Evaluation of sensory, chemical and physical characteristics of bread prepared from white kidney beans and oat flours and its effect on obese rats. Journal of Research in the fields of Specific Education. 2022. Vol. 8, no. 42, pp.2023-2051.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1335307
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Text in English ; abstracts in English and Arabic.
Record ID
BIM-1335307
