![](/images/graphics-bg.png)
مسحوق قشور البرتقال كمكون وظيفي في الخبز الخاص بمرضى ارتفاع ضغط الدم
Other Title(s)
Orange peel powder as a functional ingredient in hypertensive patient’s bread
Joint Authors
لويفة، منى عبد السلام
عويدات، عائشة أبو بكر
ابن هامل، سارة عبد القادر
Source
المجلة الليبية للغذاء و التغذية
Issue
Vol. 2, Issue 1 (31 Dec. 2021), pp.46-58, 13 p.
Publisher
Libyan Society for Food and Nutrition
Publication Date
2021-12-31
Country of Publication
Libya
No. of Pages
13
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يحتاج مرضى ضغط الدم غذاء خاص تنخفض فيه أو يزال منه ملح كلوريد الصوديوم، و ذلك لتفادي تأثيراته السلبية على صحتهم، في المقابل قد يؤدي إزالة ملح الطعام من المادة الغذائية إلى تأثير سلبي على صفاتها الحسية.
تم إجراء هذه الدراسة لغرض إعداد خبز تم فيه استبدال ملح الطعام بمسحوق قشور البرتقال لتحسين صفاته الحسية و الغذائية.
حيث جففت قشور البرتقال و طحنت و اضيفت إلى عجينة دقيق القمح الأبيض بنسبة 3 و %6 و مقارنة ذلك بإضافة المحسن التجاري و بالعينة القياسية.
هذا و قد تم تقدير القدرة على ربط الزيت و الماء للعينات المدروسة، كما تم قياس حجم العجينة و جودة الخبز الناتج.
أظهرت النتائج أن العينة المحتوية على %6 قشور برتقال سجلت أعلى قيمة معنوية للارتباط بالماء، تلتها العينة المحتوية على %3 مسحوق قشر البرتقال.
هذا و قد سجلت العينة القياسية أعلى قيمة للقدرة على ربط الزيت (1.9 غ \ غ)، و التي اختلف معنويا مع بقية العينات، أيضا بينت النتائج تساوي قدرة كل من العينات المحتوية على مسحوق قشر برتقال في القدرة على ربط الزيت (1.8غ \ غ).
هذا و اظهرت النتائج أن حجم العجين لم يتغير معنويا بين العينات المدروسة و ذلك بعد مرور 60 دقيقة من عملية التخمير.
أما بعد مرور 90 دقيقة فقد سجلت العينة المحتوية على %6 قشر برتقال أعلى قيمة لحجم العجينة (55 سم3) و التي اختلفت معنويا مع جميع العينات المدروسة.
أشارت النتائج إلى أن أعلى حجم للخبز سجل من قبل العينة المحتوية على المحسن التجاري تليها العينة المحتوية على %6 قشور برتقال.
لوحظ قبول جيد للخبز الوظيفي المحضر من دقيق القمح الأبيض و المحتوي على 3 أو %6 قشور برتقال و خاصة من قبل شريحة مرضى ارتفاع ضغط الدم.
Abstract EN
Patients with high blood pressure need special food in which the amount of sodium chloride is reduced or removed to avoid its negative effects on their health.
On the other hand, removing sodium chloride from food may have negative impacts on its sensory qualities.
Therefore, this study was conducted to prepare functional bread in which sodium chloride was replaced with orange peel powder to improve its sensory and nutritional qualities.
Orange peels were dried, ground and then added to white wheat bread at a ratio of 3% and 6%, and compared their qualities with the control bread and the bread supplemented with commercial improver.
The ability to bind oil and water of flour samples was estimated, additionally, dough volume and quality of the resulting bread were measured.
The findings illustrated that the flour sample containing 6% orange peel powder significantly recorded the highest value of water binding ability, followed by that containing 3% orange peel.
The control flour sample had significantly the greatest value of oil binding capacity (1.9 g / g), while samples containing orange peel recorded the same value (1.8 g / g).
The results demonstrated that dough volume was not significantly changed after 60 min of fermentation time; however, dough having 6% orange peel significantly recorded the highest value (55 cm3) after 90 min of fermentation time.
The results also displayed that the highest bread volume was presented by the sample containing the commercial improver, followed by the sample containing 6% orange peel powder.
There was a good acceptance of functional bread sensory properties prepared from white wheat flour that containing 3 or 6% orange peels, especially by the hypertensive patients.
American Psychological Association (APA)
لويفة، منى عبد السلام وعويدات، عائشة أبو بكر وابن هامل، سارة عبد القادر. 2021. مسحوق قشور البرتقال كمكون وظيفي في الخبز الخاص بمرضى ارتفاع ضغط الدم. المجلة الليبية للغذاء و التغذية،مج. 2، ع. 1، ص ص. 46-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1475428
Modern Language Association (MLA)
لويفة، منى عبد السلام....[و آخرون]. مسحوق قشور البرتقال كمكون وظيفي في الخبز الخاص بمرضى ارتفاع ضغط الدم. المجلة الليبية للغذاء و التغذية مج. 2، ع. 1 (كانون الأول 2021)، ص ص. 46-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1475428
American Medical Association (AMA)
لويفة، منى عبد السلام وعويدات، عائشة أبو بكر وابن هامل، سارة عبد القادر. مسحوق قشور البرتقال كمكون وظيفي في الخبز الخاص بمرضى ارتفاع ضغط الدم. المجلة الليبية للغذاء و التغذية. 2021. مج. 2، ع. 1، ص ص. 46-58.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1475428
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 55-57
Record ID
BIM-1475428