تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية، التصنيعية و الحسية لأنواع من الخبز المسطح الخالي من الغلوتين و الخاصة بمرضى داء الزلاقي
Other Title(s)
Physiochemical, processing and sensory properties evaluation of gluten-free flat bread types for celiac disease patients
Joint Authors
Source
مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية
Issue
Vol. 38, Issue 4 (31 Dec. 2022), pp.299-320, 22 p.
Publisher
Publication Date
2022-12-31
Country of Publication
Syria
No. of Pages
22
Main Subjects
Abstract AR
أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف إنتاج أنواع خبز خالي من الغلوتين لمرضى الداء الزلاقي.
تم في هذا البحث إنتاج خبز خالي من الغلوتين باستخدام أنواع مختلفة من الدقيق الخالي من الغلوتين (دقيق الأرز، دقيق الذرة و دقيق الصويا منزوع الدسم) و الخلطات المحضرة منهم، و تم تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية للدقيق المستخدم، و من ثم تقييم الخصائص الكيميائية، التصنيعية و الحسية للخبز الناتج.
بينت نتائج التحليل تباين التركيب الفيزيوكيميائي لأنواع الدقيق الأساسية المستخدمة في تحضير الخلطات، إذ تميز دقيق الصويا بارتفاع كل من مؤشرات الرماد، البروتين و درجة اللون و انخفاض نسبة الرطوبة مقارنة مع دقيق الأرز و دقيق الذرة، كما وجدت اختلافات معنوية بالنسبة للخلطات المحضرة من أنواع الدقيق السابقة، في محتوى الرطوبة، الرماد، البروتين و درجة اللون لمختلف أنواع الدقيق المركب، و أبدت هذه الخلطات تركيب فيزيوكيميائي أعلى بكثير من محتوى دقيق القمح، و بشكل عام، ازداد محتوى البروتين و الرماد و اللون في الدقيق المركب مع زيادة مستوى دقيق فول الصويا في الخلطة.
من جهة أخرى، أظهر تحليل التركيب الكيميائي لجميع عينات الخبز المحضرة وجود تباين كبير في محتواها من البروتين، اللبيدات و الرماد، و تميزت عينات الخبز المحضرة من دقيق فول الصويا بأعلى نسبة بروتينات، و بالمقابل، أظهر الخبز المحضر من دقيق الذرة أعلى قيمة لبيدات، بينما كان تباين النسبة المئوية للألياف ضمن مجال ضيق، بالإضافة إلى ذلك، تباينت الخصائص التصنيعية لجميع عينات الخبز المحضرة.
أبدى خبز الأرز أفضل تقييم حسي من ناحية اللون، النكهة و القبول العام مقارنة مع باقي الأنواع، و يليه خبز الذرة من حيث اللون و القبول العام.
Abstract EN
This research was conducted at the department of food science, faculty of agriculture, Damascus University, with the aim of producing gluten-free bread for patients with celiac disease.
in this research, gluten-free bread were produced using different types of gluten-free flour (rice flour, cornmeal and skimmed soy flour) and the mixtures prepared from them, and the physiochemical properties of the used flour were evaluated, and then the chemical, processing and sensory properties of the resulting bread were evaluated.
the results of the analysis showed the variation in the physiochemical composition of the main types of flours used in the preparation of mixtures.
soy flour was characterized by high levels of ash, protein and colour, and low moisture content compared to rice flour and corn flour, also there were significant differences with respect to the mixtures prepared from the previous types of flour, in moisture content, ash, protein and colour degree of the various types of composite flour.
moreover, these mixtures demonstrated a physiochemical composition much higher than that of wheat flour.
in general, the protein, ash and colour content of the composite flour increased with the increase in the level of soybean flour in the mixture.
on the other hand, analysis of the chemical composition of all prepared bread samples showed a large variation in their protein content, lipid and ash, and bread samples prepared from soybean flour were characterized by the highest protein content, and in contrast, bread prepared from corn flour showed the highest lipid value, while the percentage variation of the fibers was within a narrow range, in addition, all the prepared bread samples varied in the processing characteristics.
sensory evaluation showed that rice bread was generally more preferred in terms of colour, flavour and general acceptance than other types, followed by cornbread in terms of colour and general acceptance.
American Psychological Association (APA)
زينة، سوسن وسمعان، جهاد. 2022. تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية، التصنيعية و الحسية لأنواع من الخبز المسطح الخالي من الغلوتين و الخاصة بمرضى داء الزلاقي. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية،مج. 38، ع. 4، ص ص. 299-320.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1491653
Modern Language Association (MLA)
زينة، سوسن وسمعان، جهاد. تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية، التصنيعية و الحسية لأنواع من الخبز المسطح الخالي من الغلوتين و الخاصة بمرضى داء الزلاقي. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية مج. 38، ع. 4 (2022)، ص ص. 299-320.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1491653
American Medical Association (AMA)
زينة، سوسن وسمعان، جهاد. تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية، التصنيعية و الحسية لأنواع من الخبز المسطح الخالي من الغلوتين و الخاصة بمرضى داء الزلاقي. مجلة جامعة دمشق للعلوم الزراعية. 2022. مج. 38، ع. 4، ص ص. 299-320.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1491653
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 317-320
Record ID
BIM-1491653